葡萄酒 ABC

葡萄酒

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我從前不飲酒,但兩年前,因為參加旅行團去意大利南部,行程會參觀酒莊,所以聽了一堂教人如何品嚐葡萄酒的講座。今年六月又參加了萊茵河河船旅程,船上酒水全免,每晚晚飯前亦都有侍酒師解釋當晚的紅酒白酒,行程亦經過德國及法國的酒區,所以對於品嚐葡萄酒又增加了興趣,回香港後,多看相關書籍,寫了筆記及開始參加試酒活動增加經驗 。 我的好友 Alex 更借了神之水滴漫畫書給我看,書中提到的一間法國葡萄酒廠 『秀麗酒廠』 Chateau de Pressac 2005 便是他代理的。 開始學習如何品嚐葡萄酒,令我對如何品嘗烈酒也產生了興趣 。品嚐包括觀看,聞香味及口感。現在我的味蕾比以前更加敏感,因而開拓了另一個新天地,便是如何欣賞美食。品嚐美食,除了香味口感,另外多了咀嚼食物,欣賞食物的質感、嚼勁、酥脆、顺滑及味覺的酸甜苦咸鲜等,好快我就會變成一個 gourmet 美食家了。

葡萄酒

一般葡萄酒的酒精含量約為百分之八到十五

舊世界酒指歐洲原有國家所出產的酒,其中以法國為主此外還有意大利、西班牙、德國、奧地利、匈牙利、希臘、瑞士等

新世界酒通常指歐洲移民到新開發地釀出具當地特色的葡萄酒 。如美國加州的納帕山谷納帕縣)、同為美國的俄勒岡州威拉米特河谷、以色列的戈蘭高地、澳洲南澳省的巴羅莎山谷等等。

釀製

釀製紅葡萄酒的葡萄品種主要有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon,又稱卡本內蘇維翁)、梅洛葡萄(Merlot)、西拉葡萄(Shiraz,法國稱Syrah)、黑皮諾(Pinot Noir)、馬爾貝克(Malbec)、山吉歐維榭(Sangiovese)、田帕尼優(Tempranillo)、格那希(Grenache)、內比奧羅(Nebbiolo)、金芬黛(Zinfandel)、加美(Gamay)。

釀製白葡萄酒的葡萄品種主要有:莎當妮(Chardonnay)、雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、蜜思卡岱(Muscadet,別稱為勃根地香瓜)、白蘇維翁(Sauvignon Blanc)、榭密雍(Semillon)、麝香葡萄(Muscat)、維歐尼爾(Viognier)、灰皮諾(Pinot Gris)。

紅酒

使用黑葡萄,摘除果梗,絞碎果實。將 絞碎的葡萄連皮帶籽到入酒槽中藉由酵母菌的作用,使他發酵。葡萄汁裏所含的糖分會轉變成酒精,並溶出果皮中的紅色素、花青素(anthocyanins)及種籽裏的澀味成分單寧(Tannins)。

將發酵的葡萄果汁壓榨後,去除果皮和種籽而入木桶或酒槽中,讓他成熟。所需時間各不相同。約三個月至兩年。之後將過濾後的酒裝樽。瓶中的葡萄酒會繼續熟成,直至適合飲用為止。

白酒

使用青葡萄或或黑葡萄。置入壓榨機揸出果汁,格開皮及核,利用酵母菌使他發酵。中途停止發酵的話即成為甜味葡萄酒。完全發酵的話,則變成不甜的口味。 移入木桶或酒槽中,讓他成熟。所需時間不一。約三個月至一年。將過濾後的酒裝瓶,在瓶中仍會繼續熟成。

玫瑰紅酒

玫瑰紅酒有四種製作方法

1.如紅酒相同的製造過程中,果汁稍微沾染色澤後,便取出果汁繼續發酵。

  1. 將黑葡萄用力壓榨出果汁後像製作白酒一樣製造。由於壓榨的過程中會殘留色素,做出的酒便會呈現淡粉紅色
  2. 混合紅酒和白酒,此方法僅容許用在製作玫瑰香檳。
  3. 將黑葡萄和白葡萄混合,以紅酒的製法製造。

氣泡酒

香檳是僅限在香檳地區製造的氣泡酒。在法國其他地區製造的氣泡酒稱為 Vin Mousseux.

在意大利製造的稱為 Spumante

在德國製造的叫做 Sekt

在西班牙的則是 Espumoso

把規定內的不同葡萄園所採收的當年度白葡萄酒混合。裝樽後添加糖分和酵母菌,讓他在瓶內發酵 。將這個時候產生的泡泡封存,就變成氣泡酒的氣泡。之後把酵母菌的殘骸等沉澱物匯集在樽口去除掉,加入甜的利口酒,調整甜度,此時加入的量,將決定甜或不甜的程度。

加強葡萄酒

在葡萄酒的釀造過程中或是釀造後加入白蘭地所製成的葡萄酒

西班牙- Sherry 雪利酒, 馬拉加酒 Malaga

葡萄牙-Porto 波特酒 ,Madeira-馬德拉酒

意大利- Marsala 瑪薩拉酒 Commandaria

加味酒

以香料或香草、植物、果汁、蜂蜜增添香氣與味道的葡萄酒,有意大利的苦艾酒,辛巴利酒等

貴腐甜白酒

貴腐甜白酒貴腐甜白酒(德語:Trockenbeerenauslese),又名貴腐酒,是一種甜葡萄酒,源自匈牙利,利用過份成熟而在樹上乾萎的葡萄釀製。特色是分比較高,味道甜美,給認為是頂級的甜白葡萄酒。一般而言隨着時日增長,貴腐甜酒會由金黃色,變成琥珀色或橘紅色。

葡萄在過份成熟時有可能感染真菌灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea),使果皮出現孔洞,水分揮發,呈現類似葡萄乾的狀態,稱貴腐態。這時的葡萄糖分和其他成分相對一般濃縮,甜度達每公升340克的糖分。 經過釀酒過程,部份糖分被酵母轉化成酒精。當酒精濃度達16%,酵母菌便會死去使到發酵作用停止。酒液中餘下的糖分便造成了這白酒的獨殊風味。

現代釀酒期間,一般會適時加入二氧化硫,不僅終止發酵,還殺死剩餘的酵母,使得發酵過程更完整地結束,隨後轉入橡木桶中熟成。

AOC

AOC等級的酒是代表符合產區規定,因此能表現出產區特色,但不一定代表味道絕對優於其他等級的酒。

在法國,1935年通過了一項對於葡萄酒的法定規則,主要包括了:

  1. 葡萄產區
  2. 葡萄品種
  3. 種植方法
  4. 單位土地面積大小的產酒數
  5. 釀造方法

並以此區分為:

法國共有13個產區分別為:

  1. 波爾多
  2. 勃艮第-Chablis,Beaujolais, Maconnais
  3. 香檳區
  4. 亞爾薩斯 Alsace
  5. 羅納河谷地 Cotes du Rhone
  6. 盧瓦爾河谷地 Loire
  7. 朗格多克-魯西永 Languedoc Roussillon
  8. 西南產區 Sud-ouest
  9. 普羅旺斯
  10. 科西嘉島
  11. 汝拉省
  12. 薩伏依
  13. 洛林

波爾多 Bordeaux

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波尔多的酿酒房被称作城堡(Chateau)

波爾多除了通常劃分為AOC的等級以外還另外有獨特的分級制

Cru 葡萄田區

這分級制始於1855年巴黎萬國博覽會,

A. Cru Classe 列級酒莊

1.特級酒莊 Grand Cru

2.一級酒莊 Premier Cru

只有100%葡萄來自同一級數的葡萄田才可稱為 grand cru或 premier cru。

Grand cru 香檳只佔總香檳區產量約5%。

B. Cru Bourgeois 中級酒莊

另外梅鐸 Medoc地區更將被選為列級酒莊這再分為一至五個等級。

一級紅酒酒莊

  1. Latour
  2. Chateau Lafite Rothschild 拉菲酒莊-Medoc 地區, Lafite是小山丘
  3. Chateau Haut-Brion 奧比昂酒莊
  4. Chateau Margaux瑪高酒莊- Medoc 地區
  5. Mouton Rothschild-藝術標籤

羅富齊( Rothschild )家族。波爾多五大酒莊中的茂桐酒莊(武當)( Chateau Mouton Rothschild )和拉菲酒莊( Chateau Lafite Rothschild ) 便屬此家族後人擁有。

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波爾多瓶 (高肩)两側呈流线型,瓶肩較㝟,有暗綠色、淡綠色和無色三種颜色。暗綠色的用来装波爾多產區的干红,淡綠色的装干白,無色透明的瓶装则用来装甜白。

波爾多杯比勃根第杯略窄。

红酒葡萄- Cabernet Sauvignon, Merlot

白酒葡萄- Semillon

勃根第 Bourgogne

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勃根第的葡萄酒與混合數種葡萄葡萄品種的波爾多不同,幾乎都是以單一品種釀造。紅酒士黑皮諾 Pinot Noir或是薄酒萊地區的嘉美。白酒則以夏多來Chardonnay為主。此地區的紅酒基本上擁有單寧少如天鵝絨般渴順的特徵。白酒則全為不甜的口味,且多帶有煙燻味的果實香及新鮮爽快的銳利口感。相對於火大規模生產者為單位區分耕地的波爾多,勃根地葡萄園的特色則是將一塊耕地劃分給一個個生產者,在這當中,從葡萄培植,釀造,裝瓶到出貨,一貫作業的生產者稱為 Domaine。

勃艮第瓶(大肚)瓶肩较窄,瓶形较圆,从瓶颈到瓶身下滑逐渐膨胀,瓶身呈绿色,既可用来装红葡萄酒,也可用来装白葡萄酒。在新世界,该瓶也被广泛用来装霞多丽(Chardonnay)葡萄酒和黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒;它还可用于盛装意大利巴罗洛葡萄酒及卢瓦尔和朗格多克产区出产的许多葡萄酒。

AOC 產區青號管制系統

特級果園 Grand Cru

一級果園 Premier Cru

村名 Les Appellations Communales ( village)

地區名:Les Appellations Regionales Specifique (Region)

地方名 Les Appellations Regionales

红酒葡萄-Pinot Noir, Gamay

白酒葡萄-Chardonnay

酒的品嘗


垂直品飲-同一款酒不同年份同時品飲
水平品飲-同一產區同一年份不同酒莊的酒款同時品飲

1.顏色-
拿起酒杯,晃晃酒杯,看酒液在杯中旋轉,附著在酒杯高處的酒液,緩緩流下。法國人稱為酒淚(tears) 。當酒中的酒精含量越高,酒會越明顯濃厚,而酒精越高的酒,代表果實的成熟度高,糖分高,所以發酵後酒精的含量高。原料的成熟度當然是葡萄酒品質的重要指標。因此觀察酒推斷酒精度,也等於判斷葡萄酒的品質。

紅酒 顏色 -深紅色 ,褐色表示過於成熟

2.香味-水果蔬菜花香 香料 木桶香(烤多士、咖啡、雪加、皮革香) 及 其他:如(礦物味、森林/樹葉味)
花香-天竺葵geranium、紫羅蘭 violet、玫瑰、橙花orange blossom、芳梓醇Linalool
香料-丁香clove、黑胡椒、甘草 Licorice、八角Anise
新鮮生果或乾果
堅果-合桃 walnut、杏仁、榛子Hazel nut
蔬菜-青草、薄、荷燈籠椒、露筍
木-橡木、咖啡、煙、雪松cedar
泥土-蘑菇
焦糖 Caramelized-蜂蜜、奶油、醬油、朱古力、黑糖

果味 fruity

Pinot Noir, Grenache, Sangiovese- 紅色漿果味(紅苺、士多啤利)

Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah-黑色漿果(黑苺、黑櫻桃)

葡萄酒的果香味。白酒有蘋果之香或者草莓士多啤梨之香。

紅酒則有雲呢拿、杏仁等香味。

3. 味覺- 甜苦鹹

a.甜度

Dry-少於1%殘糖

Off dry 1-2.5%

Semi sweet 2.5-4%

Sweet 4-8%

Dessert >8%

b.酸度 (acidity)

為葡萄酒增加層次- crisp, brisk, fresh, bright, soft and flabby.

4. 酒體touch sense-

口感-舌頭觸覺感受滑順度

喉韻-喉嚨觸覺感受滑順度

紅酒的body-酒體- 單寧 tannin 產生澀 。澀是粗鞋 的觸覺。單寧為紅酒帶來苦澀厚重的酒體,酒身/酒體有分full body(豐厚), medium body(中身), 和light body(輕盈)。 好的單寧應不粗硬、不帶攻擊性(aggressive),而應柔滑順喉,如天鵝絨般包圍舌頭。

fully-bodied 有濃郁creamy 口感

Heavy 的紅酒是具有 full body, 芬香足夠 及複雜的味道等

5. 温度感覺- 辣:高酒精(特別最是過熟的酒,例如在高温、多陽光的地區,提子過熟,果糖成份高,轉化成的酒精度便高)會像火炙般辛辣,提供酒友所說的「勁度」,但再差的甚至有炙喉的感覺。

6. 餘韻–持久度

是指飲完酒後,尚可在口腔內停留的那陣酒香,已越長久越好 。

為了獲得足夠的感受,應當喝差不多口腔容量三分之一至一半的量。不要喝太多 。滾動舌頭, 讓酒可以接觸到口腔的每一個位置。吞下去後嘴巴繼續閉著,由鼻子呼出氣。感受鼻腔內的香氣,同時也感受葡萄酒的味道,清爽或豐厚,多酸或少酸,觸覺多澀或少澀,想像口中的香味是什麼類型的香氣。

鼻子呼出氣後,口中仍有味道。閉嘴默數,味道持續八秒以上,餘韻是不錯。

酒標

歐洲一酒莊名稱,產區,法定產區分級字樣,酒莊列級,年份,酒精濃度,容量。
重點是產區

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新世界-酒酒款名稱,品種,年份,產區,酒精濃度,容量。
重點是葡萄品種名、出產國與產區。

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葡萄酒

高大氣球形- 勃根第的紅白酒通用酒杯大氣球形,接觸空氣的面積大,可以品味豐富多樣的香氣。

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鬱金香型-波爾多紅白酒用。杯口略微縮窄的鬱金香型,不讓緩緩上升的香氣散日逸,也能使澀味濃的葡萄酒口感圓潤。由於白葡萄酒是冰鎮過後飲用,為避免飲用時溫度上升,杯子較紅葡萄酒用的小。

笛形- 香檳用的笛形,不但可以仔細觀看上升的氣泡,也不容易讓氣泡跑掉。

小水晶杯是雪梨酒專用

低大氣球形-白蘭地酒杯穩重型

葡萄酒杯有長長的杯腳,目的就在於不要讓手直接接觸杯身。有兩個原因。第一 :葡萄酒對溫度較敏感,手直接握杯會使酒溫升高,口咁就容易變得較為粗做刺激。第二:以手直接摸杯子時,會沾上手中的油脂,使得透明杯身在要觀察葡萄酒的色澤事有所阻礙。
一般而言紅酒杯最闊的位置通常在杯的下四分之一處,白酒杯最闊的位置約在二分之一低的地方。但不論杯子形狀如何將酒倒置杯子最闊的地方就對了。由於葡萄酒需要與空氣接觸以發展香氣,杯口和杯內酒液的距離,正好讓飲者可聞到在杯子內集中的味道。而且半滿的量在晃杯時不會濺出嚟。比較特別的酒杯,如氣泡酒,使用是狹長笛形杯。通常度至八分滿,一方面,酒在杯中溫度不會升得太快,另一方面也可以欣賞杯中迷人如星星般的氣泡,至於較濃艷的甜酒,通常會用比較小的杯子,並且會降壓溫度,再倒入杯中。
白酒要先冰,甜的白酒要大約六至八度攝氏 。清淡的酒大約十度攝氏。因基本上酒體越輕,侍酒溫度就要越低。 白酒因為釀造過程中,酒汁沒有浸泡葡萄皮,少了葡萄皮中的化學物質,酒體因此顯得輕,保持低溫,可用白酒中的酸度展現,也可以降低酒精的影響,過高的酒溫會使酒精嗆鼻,香氣口感也被壓制。

薄酒萊 Beaujalais

薄酒萊 Beaujalais 是產區名稱位於法國burgundy區,不過在談論葡萄酒時,薄酒 萊通常是以新酒著稱 。
Beaujalais Nouveau/Beaujalais Nouveau Premier。使用 Gamay 葡萄釀製,通常酒則較清淡, 非常適合與各色菜 餚配搭。生產目的原本是類似豐年祭的概念,用今年新採的葡萄釀製的第一批新酒,在入冬前歡慶飲用。為了要能盡速釀造,使用二氧化碳浸漬法釀造,這種方式釀出的酒帶著 濃郁香蕉及熱帶水果風味,香氣甜美 且容易入口,正適合歡慶的主題。它應趁新鮮飲用。最美味的時間是從11月第三個星期四上市後到次年的農曆年前。

年份酒 Vintage

年份酒是指這瓶酒釀製所用的葡萄是來自特定的單一年份。每個不同的年份,對於酒的香氣,色澤、味道及成長變化都有着不同的結果。質地好且可以久藏的餐酒是會隨着時間而更加美味。因此,對於葡萄酒愛好者或交易商來說,保留特定優良年份以待未來享用或販賣的狀況一點也不奇怪。好運年的日照量優良,葡萄熟度佳,糖度也高。可以釀做出口味濃厚的葡萄酒。由於禁得起陳年,好運年的葡萄酒有時經歷數十年依然清新有活力。

Decanter 醒酒器

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醒酒 器(Decanter)

古典紅酒需要較長的氧化時間。最理想是在飲用前的一至三小時先為其開瓶。

即是將葡萄酒移到不同容器。作用是為了使新酒單寧接觸空氣令 澀味變成圓潤口感(aerate)。

第二是為了去除沉積在陳年葡萄酒樽內的渣宰(decant) 。

侍酒師sommelier

銀圓碟 Tastevin wine taster

酒與電影

葡萄酒世界Mondovino
戀戀酒鄉 Bottle shock
尋找新方向 Sideways
美好的一年 A good year
秋天的故事 Cante D Autamne

酒與 漫畫

神之水滴》(雫發音為nǎ/ㄋㄚˇ)是一部講述葡萄酒日本漫畫,作者是亞樹直,繪圖則是沖本秀。從2004年講談社的《Morning》開始連載。

劇情簡介

知名的葡萄酒評論家神咲豐多香因胰臟癌去世,神咲豐多香留下遺言要兒子神咲雫與養子遠峰一青比賽,找尋他所選出的12瓶葡萄酒「十二使徒」與世界上最出色位於十二使徒頂點之上的葡萄酒「神之水滴」,勝者可以得到他所有的遺產!

「十二門徒」與「神之水滴」

名稱
第一使徒 Chambolle-Musigny 1er CRU Amoureuses 2001, Domaine G. Roumier
第二使徒 Château Palmer 1999
第三使徒 Châteauneuf-du-Pape cuvée Da Capo 2000, Domaine du Pégau
第四使徒 Château Lafleur 1994
第五使徒 Chevalier-Montrachet Grand Cru 2000, Michel Colin-Deléger et Fils
第六使徒 Barolo Cannubi Boschis 2001, Luciano Sandrone
第七使徒 The Inaugural Eleven Confession Syrah 2003, Sine Qua Non
第八使徒 Jacques Selosse Cuvée Exquise NV
第九使徒 Brunello di Montalcino 2005, Poggio di Sotto
第十使徒 Grands Echezeaux Grand Cru 2002, Robert Sirugue
第十一使徒 FERRER BOBET Selecció Especial 2008
第十二使徒 Chateau d’Yquem 1976
「神之水滴」 Chateau Le Puy 2003 (電視劇)

電視連續劇

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