酒                                                            14-5-2018

 

酒含有3%(曰本 1%)至60%的酒精（即乙醇）。由植物發酵製成。

酒的分類

釀造酒以葡萄醣為原料：釀造酒為葡萄酒、香檳；蒸餾酒為白蘭地等。以雙醣為原料，需要特殊的酵母菌或植物發芽產生的酶首先將雙醣裂解再發酵轉換，如以麥芽醣為原料：釀造酒為各種啤酒(小麥與大麥)；蒸餾酒為威士忌、杜松子酒等。以多醣為原料，需要由一些特定的真菌（酒麴）產生酶將原料降解，然後再發酵，如以澱粉為原料：發酵酒為黃酒、日本和韓國的清酒等，蒸餾酒為各種中國白酒、俄羅斯的伏特加等。古典紅酒在酒桶內陳十年，再在酒瓶來發展十年。通常已十分足夠。20年已經是其極限。

蒸餾酒（英語：distilled beverage），是利用穀物、水果或蔬菜在經過酒精發酵後的產物為原料，以蒸餾方式所製造出的酒。蒸餾的過程會淨化液體並除去稀釋酒的成分（例如水），目的是增加其酒精濃度。由於製酒發酵過程中產生過濃的乙醇溶液可以將酵母殺死，無法繼續發酵，所以經發酵釀造的酒類含乙醇濃度最高只能達10%—20%。但酒精的沸點是2℃，經加熱使溫度超過酒精沸點而不到水的沸點，酒精蒸汽逸出，再經冷凝可得到80%—90%以上濃度的乙醇溶液，可製造高濃度的烈酒（英語：Hard liquor，liquor，或spirit）。

蒸餾酒有英國以大麥蒸餾的威士忌、法國以葡萄蒸餾的白蘭地、俄羅斯及東歐以麵包蒸餾的伏特加、加勒比地區以蔗糖糖蜜蒸餾的朗姆酒、荷蘭以杜松子調味的琴酒/金酒（Gin）和墨西哥以龍舌蘭糖漿蒸餾的龍舌蘭酒，並稱世界六大雞尾酒基酒。

白蘭地，威士忌等的酒，在木桶內陳年，大概是50年已經是其發展的極限。 

白蘭地

16世紀時荷蘭為海上運輸大國，法國是葡萄酒重要產地，荷蘭船主將法國葡萄酒運往世界各地，但當時英國和法國開戰，海上交通經常中斷，葡萄酒貯藏佔地費用大，於是荷蘭商人想將葡萄酒蒸餾濃縮，可節省貯藏空間和運輸費用，運到目的地後再兌水出售。但意想不到的是濃縮的酒更受歡迎，而且貯藏時間越長酒味越醇，從此，出現一種新酒，蒸餾葡萄酒—白蘭地。目前世界最好的白蘭地產地是法國夏朗德省的干邑（Cognac）周圍地區。干邑等級可分為VSOP   very superior old pale                                                                  （平均酒齡4~5年）、Napoleon拿破崙（平均酒齡6-7年）、及XO extra old（平均酒齡8-12年）。世界著名的白蘭地品牌有軒尼斯（Hennessy）、馬爹利（Martell）、人頭馬（Rémy Martin）、拿破崙（Courvoisier）、百事吉 （Bisquit）。 

 

威士忌

以麥芽醣為原料：釀造酒為各種啤酒；蒸餾酒為威士忌。蘇格蘭與加拿大產的威士忌拼法為Whisky，而美國與愛爾蘭產的威士忌在拼字上稍有不同，稱為Whiskey。「單一麥芽蘇格蘭威士忌」（Single Malt Whisky）在定義上是指完全由同一家蒸餾廠裏只用發芽大麥為原料製造，並且在蘇格蘭境內以橡木桶熟成超過三年以上的威士忌。該注意的是，這定義並沒限制同一個瓶子裏的酒皆必須出自同一個橡木桶裏面，實務上酒廠的調酒師常會根據需要，以自己廠裏生產的不同酒桶（乃至於不同裝桶年份的酒桶）裏取出的威士忌混合調製再裝瓶銷售。瓶籤上標示的年份是熟成時間最短的那桶威士忌的年份。

 

清酒

清酒是一種釀造米酒，酒精濃度平均在15%左右。以米、米麴(麴是將米或大豆蒸過後放一段時間，讓麴菌繁殖)和水發酵之後，形成濁酒，再經過濾後，再以竹炭或木炭進行脫色後，就成為清酒。

日本酒主要可以分成2大類，使用材分別為「米、米麴、釀造酒精」和「米、米麴」，依照其材料名稱會有不同。也就是說沒有含釀造酒精的就可以加上「純米」二字。 

吟醸：精米比例60%以下的白米、米麴、水、釀造酒精等原料。香味及色澤良好。
大吟醸：精米比例50%以下的白米、米麴、水、醸造酒精等原料。香味及色澤特別良好。

純米吟醸：吟醸酒中，精米比例60%以下的白米、米麴、水為原料。香味及色色特別良好。一般和其他的吟醸酒比起來香氣較溫和。
純米大吟醸：大吟醸酒中，精米比例50%以下的白米、米麴、水為原料。香味及色澤特別良好。一般和其他大吟醸酒比起來香氣較溫和，味道較濃厚。

純米：白米、米麴、水為原料。香味及色澤良好。米麴的總重量和白米的總重量比為15%以上。 

特別純米：純米酒的研磨精米比例60%以下。

  

雞尾酒

雞尾酒（Cocktail）是一種混合飲料，一般含有一種或多種類型的蒸餾酒，通常亦會加入其他原料如利口酒、果汁、天然氣泡礦泉水、蘇打水、通寧水、賽爾脫茲氣泡水（seltzer）、茶、咖啡、巧克力、苦精、糖漿、蜂蜜、牛奶、奶油、香草籽或精、水果、糖、冰塊、香草、香料等。

A.Gin based

1. 不甜馬丁尼(Dry Martini)，是一款琴酒與不甜香艾酒調製的雞尾酒，以橄欖或扭轉檸檬皮做裝飾，馬丁尼被國際調酒師協會(International Bartenders Association,IBA)收錄為經典雞尾酒(the Unforgettables)。

製作方法

馬丁尼最經典的配方出現於1922年，將倫敦琴酒和不甜香艾酒依2:1的比例以攪拌法混合，濾冰倒入冰鎮過的馬丁尼杯中，再以橙皮或苦精增添其香氣。近年來，裝飾物逐漸改為以綠橄欖或扭轉檸檬皮為主流。

2. Gin Tonic
3. Singapore sling-gin, cherry brandy, 橙酒，红色石榴糖水，菠蘿汁，新鮮青檸

  

B.Vodka based  

1.血腥瑪麗（英語：Bloody Mary），又稱迷人血瑪莉，是一種可以在上午供應的，酒精含量較低的紅色雞尾酒。基本成分是伏特加、番茄汁和其他各種配料，如辣醬油、塔巴斯科辣椒醬、法式清湯、辣根、芹菜、橄欖、鹽、黑胡椒、辣椒、檸檬汁、芹菜鹽。因此也被許多人認為是世界上最難喝的雞尾酒。

血腥瑪麗的起源據說是1920年巴黎的「哈裏的紐約」（Harry’s New York）酒吧的調酒師弗南德·帕蒂奧（Fernand Petiot）發明的，他說有一個孩子建議起名叫「血腥瑪麗」，因為這杯酒讓他想起芝加哥的「血桶俱樂部」和其中的姑娘瑪麗。由於他所在的酒吧名，使他起了念頭，1934年帕蒂奧遷到紐約，在「大甘藍」酒吧工作，將這個配方帶到美國。酒店想將這種雞尾酒改名，但由於血腥瑪麗讓人印象非常深刻，直接聯想到英國女王瑪麗一世的綽號「血腥瑪麗」，所以改名沒有成功。

C.威士忌 based

1. 曼哈頓是一種用威士忌 ， 甜味苦艾酒  sweet vermouth 和苦味 酒製成的雞尾酒 。 雖然黑麥是傳統的威士忌，但其他常用的威士忌包括加拿大威士忌 ， 波本威士忌  bourbon, ， 混合威士忌和田納西威士忌 。 通常將雞尾酒攪拌，然後過濾成雞尾酒杯，並用洋薊櫻桃  Maraschino cherry點綴。

 酒與健康 

飲酒絕對不屬於健康建議，應該盡量減少飲用份量。男士們一天不應飲用多過兩個酒精單位。女士們一天不應飲用多過一個酒精單位。

一個酒精單位等於

大半罐(250cc)啤酒或中形啤酒杯(酒精5%)

三分之一杯紅酒 (100cc) (12%)

小杯(30cc) 威士忌(40%)

一口(15cc) 高粱酒(53-60%)

 

地區與酒

土耳其-Raki拉克酒茴香味開胃酒

捷克-Becherouka冰爵又稱貝克獲加是一款草本苦酒温泉藥酒。

智利-Piso Sour皮斯科酸酒使用秘魯皮斯可並加入檸檬汁、冰塊、雞蛋白和其他甜味苦味的成分。  

秘魯-Chicha喫茶是一種發酵（酒精）或非發酵飲料，通常來自穀物，玉米或水果。 

古巴Mojito莫希托是一種傳統的古巴高球雞尾酒。傳統上，莫希托是一種由五種材料製成的雞尾酒：淡蘭姆酒 Havana club、白砂糖（傳統上是用甘蔗汁）、青檸汁、蘇打水和薄荷。這種調酒有着相對低的酒精含量(大約10%)。 

匈牙利-Tokaji位於匈牙利東北部的托凱(Tokaj)，是釀造貴腐甜酒歷史最悠久的地方。貴腐酒 noble wine為一種名為貴腐菌(Noble rot/Botrytis Cinerea)的細菌，經附著感染葡萄使之乾萎後，成為甜度相當高的葡萄，用這種葡萄來釀酒，釀出的酒就稱為「貴腐酒」。

巴西-Caipirinha卡琵莉亞雞尾酒 用巴西朗姆酒 Cachaca 51/Bacardi、萊姆汁、糖和冰調成）

冰酒（Icewine）是一種甜點酒，主要產地是加拿大、德國、奧地利等地。它以經冬在藤上被霜冰凍的葡萄作為釀酒原料，因此得名。

酒杯 

 

鬱金香杯 -它的杯口味微外開，能讓酒細緻的香氣飄散出來，更適合酒體強的威士忌使用。

馬丁尼杯- 展現色澤及口感，向外擴散的香氣，不內斂。適合短飲的調酒。

白蘭地杯-讓人將整個手掌握住，自行利用手溫來溫酒。能保持著白蘭地酒的香氣，久久不散 。

柯林斯杯-長條型。近年流行 High Ball 的喝法。就是把威士忌、白蘭地、伏特加、琴酒或龍舌蘭和蘭姆酒，選擇其中一樣與冰塊同時加入杯中，再倒進軟性飲料如可樂、梳打水、通寧水、薑汁汽水。它清涼暢快適，合夏日飲用。

老式酒杯(Old fashion glass) 又稱大冰杯(Rock glass)- 威士忌加大冰塊。