日本酒 ABC

1-5-2018

三種日本酒類 : 清酒、燒酎甘酒

dav

清酒

清酒是一種釀造米酒,酒精濃度平均在15%左右。以、米(麴是將米或大豆蒸過後放一段時間,讓麴菌繁殖)和發酵之後,形成濁酒,再經過濾後,再以竹炭或木炭進行脫色後,就成為清酒。

清酒特定名稱酒主要可以分成2大類,使用材分別為本釀造酒「米、米麴、釀造酒精」和-純米酒 「米、米麴」。

也就是說沒有含釀造酒精的就可以加上「純米」二字。

清酒的釀造

釀造過程中所需的主要原料為水、米、麴,除此之外還需要酵母和乳酸菌。上述的幾種原料為清酒的主原料,在主原料之外還需使用調整酒類酸度的副原料才能產出完美的清酒。

傳統的日本清酒只有米類的香味,而不似洋酒有果類的香味。而使日本清酒具有濃烈香氣的最大功臣乃是吟釀酒的誕生。而吟釀酒的酵母則為協會7號與協會9號。

而在1980年代時,由於吟釀酒在消費者間受到廣大的歡迎,因此在協會系酵母之外,亦研發了少酸性酵母、蘋果酵母等新一代的酵母。目前各大學及研究機構也持續進行着新酵母的研究。

然而吟釀酒濃烈的香氣也並非沒有缺點,如香水般過度濃烈的香氣事實上是有損於酒類的口感的。也因為這個原因,在存放時需要特別處理。

dav

分類方式

根據原材料和製作方法,清酒可分為普通酒和特定名稱酒兩種。

釀造酒-普通酒

特定名稱酒-本釀造酒 「米、米麴、釀造酒精」

-純米酒 「米、米麴」

而根據日本國稅局公告之《清酒釀造品質的表示基準》,特定名稱酒又可分為純米酒、本釀造酒二大分類:

  • 本釀造酒—加入少量釀造酒精來調節香氣和味道。(釀造酒精需低於使用白米重量的10%)
  • 純米酒—單用米與米麴製造的酒,完全不添加釀造酒精。

吟醸:精米比例60%以下的白米、米麴、水、釀造酒精等原料。香味及色澤良好。

精米步合60%,即月磨剩 40% 精米來釀酒。

大吟醸:精米比例50%以下的白米、米麴、水、醸造酒精等原料。香味及熱澤特

別良好。

純米吟醸:吟醸酒中,精米比例60%以下的白米、米麴、水為原料。香味及色色

特別良好。一般和其他的吟醸酒比起來香氣較溫和。
純米大吟醸:大吟醸酒中,精米比例50%以下的白米、米麴、水為原料。

香味及色澤特別良好。一般和其他大吟醸酒比起來香氣較溫和,

味道較濃厚。

純米:白米、米麴、水為原料。香味及色澤良好。米麴的總重量和白米的總重量比為15%以上。

特別純米:精米比例60%以下。

精米歩合是日本清酒釀造的術語,指「磨過之後的白米,佔原本玄米(糙米)的比重。」譬如將一批糙米磨去四成後,所製成之白米佔原玄米重量的六成,其精米步合即為60%。

「白米」是指將「玄米」除去「糠」和「胚芽」等表層部分後的米。此定義也包含製造米麴所使用的白米。釀造清酒的重要過程之一,是利用麴菌將白米中心部分的澱粉轉化成糖份。通常使用特別適合釀酒的酒米,保留澱粉多的心白,同時去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪。因此心白保留的程度,也就是精米步合,對所釀清酒的品質有很大的影響。

釀酒用米的精米步合

一般食用白米乃由稻穀除去外殼至70%,糙米則為去除至80%,因此食用白米的精米步合,約在70% / 80% = 87.5%左右。釀造清酒用的酒米,精米步合則從93到7%不等。

釀酒用米的精米機和食用米的精米機,在構造上有很大的不同。釀酒用米的精米機,自從昭和初期縱型精米機問世以後,磨米效率有長足的進步。為了釀造吟釀酒和大吟釀酒等高級的清酒,需要高精度的精米,現在也有使用電腦控制的精米機。

1989年 (平成元年)日本政府規定,各級清酒的精米步合如下:

本釀造酒 – 70%以下

特別本釀造酒 – 60%以下

特別純米酒 – 60%以下

吟釀酒 – 60%以下

大吟釀酒 – 50%以下

純米大吟釀酒 – 50%以下

其中純米酒的精米步合規定自2005年(平成16年)起取消。理由是市面上有許多「只使用米釀造的酒」,雖然精米步合未達70%的最低標準,但品質卻能夠和純米酒匹敵。因此繼續針對純米酒規定精米步合已經沒有意義,故而取消。

吟釀酒芬芳清香適宜凍飲

純米酒豐厚芳醇適合暖飲

dav

從酒樽的標籤可以看到該支酒的日本酒度 及酸道的 數值,從而可以判斷它的口感類型。

品清酒的專用器皿, 一般為瓷質,約手掌大。白色 的杯底方便觀看酒色及是否有沉澱物。
獺祭

dav
獺(音刷)祭 的清酒特別之處是芳香撲鼻簡單易入口,其成明作是遠心分離技術。是以高速旋轉方法將清酒跟酒粕分開,等同天然滴取的雫(音那)酒 。

燒酎

日本主流的燒酎是乙類燒酎 ,乙類 燒酎 是經單式蒸餾機蒸餾而成及限製酒精度不超過45%。使用材料各有不同,多數已穀麥類為主。

甲類燒酎是經連續蒸餾機蒸餾而成及限製酒精度不超過36%。

泡盛蒸餾酒使用中國、韓國或泰國的米為主要材料。 主要產地是冲繩及琉球群島。

甘酒

甘酒/甜酒 (竹,kanku, kaishi )是一種日本傳統的甜飲料 ,也叫甜 (甜大豆)。

它主要由米曲米飯清酒蛋糕製成。 雖然它被稱為清酒,但酒精含量很少,市售產品被歸類為軟飲料 (酒精含量低於1%)。

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s