美食(good food)淺談

美食(good food)淺談          18-9-2018

 

欣賞美酒和欣賞美食的分別,是欣賞美食,我們先要將美食變做液體,才繼續用欣賞美酒的方法品嚐變了液體的食物,所以多了一個咀嚼的享受。我們從咀嚼中享受食物的嚼勁 如雲吞麵是否彈牙、北京填鴨的皮是否鬆脆、日本大福餅的煙靭,老婆餅的皮是否香酥、A5和牛是否入口溶化、牛肉是否嫩滑等感覺。 當食物變成流質液體的時候,我們閉氣品嚐食物的味道,閉氣可避開香味的影響。原來食物有五種味道,包括酸、甜、苦、鹹、鮮。 辣不是一種味道。『鮮』日本文是Umami (U-媽咪)。 鮮味是游離 麩氨酸鹽離子及核糖核苷酸(nucleotides)離子兩大類形成。

味精 MSG monosodium glutamate 由日本化學家池田菊苗教授於 1908年發明。 它是由昆布萃取麩氨酸鈉而成。 味之素Ajinomoto是味精 商標名稱。

味精與5-核糖核苷酸(5-ribonucleotide) 有協同作用,能大幅增強味精的風味。5-核糖核苷酸(5-ribonucleotide) 是肌苷酸鹽、鳥苷酸鹽和腺苷酸鹽合成。肌苷酸鹽 IMP inosne-5-monophosphate主要存在於肉類。鳥苷酸鹽 GMP guanosine-5-monophoshate存在於植物和真菌。腺苷酸鹽 adenosine-5-monophosphate 則存在於魚類和甲殼類。

基本鮮味(來自麩氨酸鹽)食物有牛奶、豬肉、雞肉、青豆、風乾火腿、昆布、蛋。協同鮮味(來自核苷酸 IMP,GMP & AMP) 食物有牛肉、龍蝦、螃蟹、乾香菇、蝦子、柴魚。

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所以日本人的料理精髓高湯 Dashi 裏面,除了有昆布之外通常會加上柴魚(將鰹魚煮過、鹽醃、乾燥、發酵和煙薰而成的柴魚)。品嚐味道時不呼吸,是令自己專注欣賞味覺而不受食物的香氣影響。我創業初期,每年農曆新年之後,都會有百多二百個日本人 到我診所做胃鋇餐檢查,每年都捉到一至兩個胃癌個案。某年聖誕節,我和家人去日本東京旅行,日本醫生盛意拳拳約了我們到埗當晚立刻到日本築地食魚生,但我一落機已經感冒,肯定會食之無味,但因精神尚好,結果勉強出席 晚宴。但晚餐時依然品嚐到十分鮮甜的海膽,當時我以為因為築地的海膽比香港的海膽新鮮,所以雖然我大傷風,依然可以品嚐到它的鮮味,現在知道原來傷風感冒只會影響我的嗅覺,對於我的味覺是沒有影響的,所以我可以品嚐到海膽的鮮味。現在欣賞美食,我們想將它的鮮味與味道味分開品嚐,先咀嚼,形成了液體便閉氣及用心品嚐食物的酸甜苦鹹鮮,嚥下液體再從鼻孔噴出空氣,專注享受它的香味。 品嚐美酒,在喝下美酒八秒鐘後,依然能從鼻孔噴出空氣中聞到酒的香味,便說有餘韻了(after taste)。

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辣不是一種味道。是一種痛的感覺。 香料及草藥中的化合物能刺激口鼻中相關的溫度、疼痛和振動傳感器,使人產生冷、熱、麻、痛的感覺。這第三種化學感官叫做化學 味覺 Chemesthesis。食物或液體在口腔內的溫度如果低過15 度C或高過45度C,我們便覺得有痛的感覺。 胡椒素令細胞以為 30度溫暖的 咖哩汁有40多度而產生痛的感覺。相反薄荷令口腔細胞以為20度的水是十多度,因而產生清涼的感覺。

口感 包括嚼勁(黏糊感、酥脆、、軟硬、入口溶化) 及  潤滑感。

口腔的細胞對於滑溜的食物會比較喜歡,未被喚醒的紅酒在口腔中有澀 (即粗糙,嚡熠熠)的感覺。食物中添加了油 便令食物有滑溜的口感 。

我們喜歡複雜的口感。我們食過腸粉及油炸鬼但都不及炸兩好味,因為食炸兩,我們可以享受到腸粉的滑溜及油炸鬼的鬆脆感覺,這些感覺便複雜了而更加吸引。同樣地我以前見廚師左手加鹽右手加糖,我讀理科所以以為加一及減一結果是零,現在明白,加了糖和鹽令食物的味道更加複雜,更加有趣及吸引。

欣賞美食的嚼勁、口感、味道 及香味是需要我們高度的專注力, 所以我之前上了五堂靜觀訓練,對於我品嚐紅酒與美食有很大的幫助。靜觀 增強我對身體感覺器官的察覺,增加心(mind 思考)與視覺、聽覺、味覺、嗅覺及觸覺的聯繫。 所以開始懂得欣賞美酒佳餚。

靜觀的另外好處是我們除了察覺到自己身體器官之外,更開始察覺到自己的情緒,從而可以控制自己的情緒而不會做出反射性的不理智行為。

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我每天幫病人做肝臟超音波掃描,發覺很多香港人有脂肪肝,除了飲酒 及糖尿病的成因之外,最常見的原因是肥胖。

每天我都用以上如何欣賞美食的方法 , 幫助有脂肪肝的病人減肥。原因是要將美食化為液體,通常我們都要咀嚼30- 40次。咀嚼的動作,除了令到我們的腦袋更加聰明之外,更加令到腦袋以為我們食了很多東西,變成液體的食物在胃及小腸裏 很快便 被酵素轉化成單糖(glucose),氨基酸(amino acid) 及脂肪酸(fatty acid)等離子。這些物體穿過細胞膜進入血管裏,再被輸送到腦的食物中心,中心神經細胞感覺到血裏面的這些養分濃度足夠,便給我們有一個飽的感覺,滿足了我們飢餓感。以前吃東西時勿圇吞棗,尤其是做實習醫生的時候,一個午餐通常五分鐘便吃完,所以當我們的腦覺得自己吃了一碗飯其實已經吃了三碗飯。吸收多了的能量便轉化為脂肪,儲存在肝裏面。現在用這個方法品嚐食物及飲料,我們的食物可以食少三分二已依然滿足到我們的飢餓感及食慾。最後在病人離開前,我便會再問病人一個問題,問如果用以上的方法品嚐香蕉有什麼結果。病人沉默了一輪,我便說香蕉也會變做香檳酒。意思是,在一個寧靜和諧安全及自由的環境下,內在心境自我感覺良好、心安、平靜 並能懷著感恩的心情下,專注品嚐食物及飲料, 滿足了我們的食慾,幫助消除壓力及令心靈 spirit 感到喜悅。無論吃什麼東西都會是美食了。

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