芝士 Cheese

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奶酪/ 乳酪 Cheese

 奶酪有很多別名,又名乾酪或乳酪,或從英語(cheese)直譯作芝士、起士或起司,是一種用奶放酸之後增加酵素或細菌製作的食品。
乳酪通常是以牛奶為原料製作的,但是也有山羊,綿羊或水牛奶做的乳酪。細菌減少酸鹼度,又加入獨特的味道。大多乳酪呈乳白色到金黃色。

 

乳酪是一種由牛奶製成的食品,通過牛奶蛋白酪蛋白的 凝固而產生多種口味,質地和形式。 它包含牛奶中的蛋白質和脂肪 ,通常是奶牛 , 水牛 , 山羊綿羊的牛奶。 在生產過程中,牛奶通常被酸化,加入酶凝乳酶會引起凝結。 固體分離並壓製成最終形式。一些奶酪在果皮,外層或整個上都有黴菌 。 大多數奶酪在烹飪溫度下融化。

生產來自不同國家的數百種奶酪 。 它們的風格, 質地和口味取決於牛奶的來源(包括動物的飲食),是否已經過巴氏殺菌 , 乳脂含量, 細菌黴菌 ,加工和老化。 草藥 , 香料木煙可以用作調味劑。 許多奶酪如紅色萊斯特的黃至紅色是通過添加胭脂紅製成的。 其他成分可能會添加到一些奶酪,如黑胡椒 , 大蒜 , 韭菜蔓越莓 。

對於少數奶酪,通過添加檸檬汁來凝乳。 大多數奶酪都被細菌酸化到較低程度,這會使乳糖變成乳酸 ,然後添加凝乳酶使凝乳結束。 素食替代凝乳酶是可用的; 大部分是通過發酵 真菌 Mucor miehei產生的 ,但其他一些已經從Cynara薊家族的各種物種中提取。 奶製品地區附近的奶酪製造商可以從更新鮮,價格更低的牛奶以及更低的運輸成本中受益。

奶酪的便攜性,壽命長, 脂肪 , 蛋白質 , 鈣和磷含量高。 奶酪比牛奶更緊湊,保質期更長,但奶酪的保存時間取決於奶酪的類型; 奶酪包裝上的標籤通常聲稱,奶酪應在開封後三到五天內消費。 一般來說,硬乾酪如巴馬干酪比軟乾酪如布里乾酪或山羊奶乾酪更持久。 某些奶酪的長期儲存期限,特別是在裝有保護性外皮時,允許在市場有利時進行銷售。

關於存儲奶酪的最佳方式有一些爭論,但一些專家說,將其包裹在奶酪紙上可提供最佳效果。 奶酪紙的內部塗有多孔塑料,外面有一層蠟。 內部塑料和外部蠟的這種特定組合保護奶酪,允許奶酪上的凝結物被吸走,同時防止奶酪內部的水分逸出。

奶酪的專家賣家有時被稱為奶酪販子 。 成為這個領域的專家需要一些正式的教育和多年的品嚐和實踐經驗,就像成為葡萄酒或美食的專家一樣。 cheesemonger負責所有的奶酪清單:選擇奶酪菜單,購買,接收,儲存和成熟。

 

牛奶如何變成起士

將牛奶置於大鍋或大桶等容器中加熱至32度c。加熱過程中需不斷攪拌。一公升的起士約需十公升牛奶作為原料。

當牛奶達到32度c後即停止攪拌,並加入小牛胃膜及發烤培養菌,使牛奶凝固成膠狀。

 

將乳的牛奶切碎並利用特殊工具攪拌,據說這過程會將乳清分離出來,並將其餘部分攪拌至一粒粒比玉米還小的顆粒。

 

成顆粒狀後,須經過加熱並放入模型中進行擠壓等過程,目的是排除多餘的水分及其他液體,之後留在模型中靜置約一天。

 

從模型中將已稍顯雛型的起士取出,浸泡鹽水,浸泡時間是依各製作人的秘方有不同。這一階段使起士的外皮逐漸成形。

 

最後是釀成階段。起士的釀成多半在高濕度的地下室進行,起司製造人需密切注意溫度、濕度,替起士翻身、擦鹽水或其他香料等,可說是無微不至的悉心照料。

 

在地下室經過短則幾星期、長則數個月甚至數年的釀成之後,美味的起士就能等被送入口中品嚐。

 

 

種類

 

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1.新鮮凝乳奶酪 fresh cheese用乳酸菌發酵素使牛乳凝固,去除水分,不經熟成便食用的乳酪。

可配搭 清淡的紅酒或清爽的白酒玫瑰紅酒。

Mozzarella cheese -義大利南部水牛

Insalata Caprese Salad =Mozzarella cheese 加蕃茄

      

2.軟 soft cheese 白黴 乳酪-表面覆蓋一層白黴的乳酪,因白黴的作用而使乳酪漸漸熟成,變成乳脂狀、清淡的風味。由於大多沒有特殊異味、順口,適合推薦給剛開始品嚐乳酪的人。含果香的紅酒到濃稠的紅酒佳適合配搭。

e.g. 法國 Brie 布里 &  Camembert 卡蒙貝爾-配白酒食用

 

3.熟半硬– Semi hard 壓榨去除水分但不加熱,變成表面硬,內部軟的乳酪。味道大多溫和且順口。配搭含果香的紅酒、白酒或雪梨酒。

e.g. 法國 Feta 菲達

荷蘭 Edam(紅皮) & Gouda (黄皮)

Cheddar 切達

 

4.熟硬– (extra hard & hard cheese)加熱壓榨去除水分,讓它長期熟成。質地堅硬的乳酪。紅酒、不甜白酒佳適合配搭。

e.g.  瑞士庫耶爾 Sbrinz

瑞士 Emmertaler- cheese fondue 火煱

意大利帕瑪森(巴馬臣)乳酪Parmesan cheese

 

 

5. 藍色紋乳酪 blue-veined cheese -讓藍黴 在 乳酪中發酵熟成。鹽分較高,氣味也較強烈。帶有刺鼻的辛香味。但乳酪本身的味道清淡,可享受黏膩 滑溜,消融般口感 。可配搭波特酒,濃稠紅酒或濃厚的甜味白酒。 用 Penicullium roqueforti 發酵  E.g.

法國洛克福  Roquefort (羊乳)

丹麥 Danablu,

意大利牛乳 Gorgonzola 和 英國 Stilton  牛乳 

6. 加工的奶酪

 

 

芝士的好處

芝士含有豐富鈣質 ,蛋白質 ,維他命B群 及脂肪 。芝士還含有乳酸菌 ,這種好菌 ,主要負責幫助消化,吸收及合成維他命B群和維他命k  也能抑制有害菌類的繁殖, 調節免疫機能, 強化胃腸抵抗。

大量游離麩胺酸鹽

芝士的壞處

含有鈉,飲食中攝入過多的鈉會導致鈣質流失,造成骨質疏鬆症,也會造成高血壓

芝士中也有 磷,攝取過量 會提高對心血管疾病死亡率。

脂肪 的能量密度是每公克 37000 焦耳,亦即9 個大卡。相對於糖類的每克17000 焦耳和乙醇的每克29000 焦耳,脂肪是密度最高的食物營養素。

脂肪過多會導致肥胖(Mascarpone 含44% 脂肪)、心臟病、血壓高等等….

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