啤酒 ABC

啤酒                                         10-8-2018

最近,我和朋友聚會時,常考問他們brandy 與whisky分别,十個有七個都不懂,因個個都專注考試,進修及創業,並對酒有抗拒,這是可理解,而我是好奇心引起及想學識如何品嚐。一次 Charles 請我們到日本會晚宴,我又問Charles 「響」及「竹鶴」等日本 whisky 來源,小女見我問得興起及問題太淺,於是反問我飲過IPA未?啤酒有什麼種類?果然給她考起,所以收聲及回家看書進修。又因最近要做美食家,對食物質素有少少要求, 所以星期六去了久違的泉章居食 鹽焗雞 。午飯後路經染布房街,發現一間啤酒專門店便立即試飲了白啤酒(淺色),ale (紅褐色 )及 porter (黑色), 並於週末寫完下面筆記與大家分享。

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啤酒Beer), 又叫麥酒,雅稱為液體麵包,利用澱粉水解發酵產生糖分後製成的酒精飲料。澱粉與水解酶經常由穀類作物製成麥芽後取得,因此啤酒最常見的原料是小麥大麥(但是也有以玉米高粱稻米來製造的)。

啤酒是世上歷史最悠久,普及範圍最廣的酒精飲料之一 。大多數的啤酒利用加入啤酒花的手段形成獨特苦味並起到防腐作用,也有啤酒添加香草或水果等改變風味

 

中文來源

在德國佔領時期的中國青島,當地人以及商家便把德文的「BIER」翻譯成「皮酒」,這也奠定了啤酒的中文讀音。同時,由於還兼具健脾利尿的作用,青島人也把「皮酒」叫做「脾酒」,表示常喝「脾酒」可以達到健脾開胃的功效。在1922年出版的《青島概要》中,開始出現「啤酒」的字樣,從此逐漸在國內開始流行

芬蘭丹麥澳洲德國愛爾蘭無論以啤酒單位銷售量還是人均消費計算,都是世界上最高的國家之一,這五個國家亦擁有眾多世界級的啤酒品牌,是當今世界的五大啤酒國

 

 

啤酒製造

製造啤酒的穀物可是  大麥 、小麥 、黑麥 、燕麥 、玉米 、米、高粱 及藜麥。

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釀啤酒的步驟:  搗碎、糖化(加熱一小時)、過濾、煮沸(加啤酒花)、冷卻、發酵 及冷泡啤酒花。釀造啤酒,實際上是將澱粉轉換成被稱為「麥汁」的含糖液體,再利用酵母將麥汁發酵成含有酒精的啤酒

啤酒花使啤酒帶有特有的苦味,風味與香味,啤酒花亦可分段加入。啤酒花煮沸時間越長,啤酒苦味也就越濃,但啤酒花香則越少

發酵有時會分為前酵和後酵兩階段進行。啤酒即被移至另外的容器進行後酵(二次發酵)。二次發酵的目的,是為了延長啤酒的保存期限,或是提高啤酒的清澈度。發酵完成的啤酒會以啤酒桶,鋁罐,玻璃或塑膠瓶罐包裝。

 

啤酒種類/風格

 

A. 上層發酵-Ale

  1. 淡色愛爾啤酒-IPA

 

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2. 英國系深色啤酒-porter, stout

3. 白啤酒- 比利時系啤酒 witbier

德系啤酒-Weizenbier

 

 

B. 下層發酵-拉格啤酒 Lager -Pils/Pilsners口味清楚

 

C. 自然發酵 -Lambic 拉比克啤酒

 

風味啤酒是加了水果、香料 或蜜糖。

加味啤酒是加了香精。

 

 

愛爾啤酒 Ale

用傳統的啤酒酵母,在15至25度攝氏發酵,發酵期3至8天。屬於上層發酵。釀出來的啤酒帶有水果或香料等特殊氣味。酒體較厚實。酒精含量可達12%。最佳飲用溫度為6至12度C。愛爾啤酒的典型發酵溫度在攝氏1524 °C5975 °F),酵母在此溫度下產生出大量的酯類及其它的一些特殊氣味,一些情況下會生產出有蘋果、梨、鳳梨、香蕉、梅子,李子味等水果味的啤酒。上發酵突出了麥芽味、啤酒花味、酵母味

特點: 淺色、用啤酒花、上層發酵

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1.苦啤酒 bitter

2.淡色愛爾 pale ale

3.大麥酒 Barley wine

4.蘇格蘭愛爾 Scotch Ale

 

IPA India Pale Ale

 

印度淡色愛爾啤酒的名稱,始至19世紀,當時倫敦啤酒廠位在東印度公司的碼頭附近。他們為開往印度的水手們,提供了一款風格強烈的啤酒,具有明顯苦味及鮮明的啤酒花香氣。這種啤酒,在大英帝國本土及殖民地皆大受歡迎。直至20世紀初,才逐漸退燒。1970年代,啤酒花葉謝培育出富有 alpha 酸香氣更澴的新品種。第一批加州啤酒廠嘗試了這種啤酒花樣,做出苦味強勁卻極為順口的成品,還帶有濃烈的柑橘清香。但是他們不知道這款獨一無二的啤酒應該屬於哪種風格,所以選用了一個幾乎被遺忘的古老名稱「印度淡色愛爾啤酒」。

在過去30年內,小的精釀 craft 啤酒廠紛紛成立 ,他們會在啤酒中加入大量啤酒花。從1970年代開始,瀑布啤酒花因其葡萄酒的濃郁香氣而聞名 及相當受歡迎。加州的 Serra Nevada 啤酒廠就用這種啤酒花,釀出了第一批美式印度淡色愛爾啤酒。

有 美式IPA、 雙料IPA、美式IPA、英格蘭IPA。

 

 

深色愛爾

麥芽要經過浸泡、發芽、垬 乾 、除根的步驟。

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在150度以上高溫烘烤麥芽,能釋放了極為獨特的咖啡或巧克力香氣,其單寧風味也相當出眾. 酒精含量約7%至8%,口味較強烈

  1. 波特啤酒 Porter-。名字首見於1721年,是指一種流行於倫敦街頭和港口碼頭搬運工(porter)間的黑褐色啤酒
  2. 司陶特 Stout- 是波特啤酒的加強版
  3. 帝王司陶特 Imperial stout
  4. 燕麥司陶特 Oatmeal Stout

 

白啤酒

小麥啤酒-用小麥釀造 ,小麥增添啤酒的酸度和清爽口感。例如 德式小麥啤酒 Weizenbier

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1.小麥啤酒 -Weizenbier/Welssbier丁香與水果的香味

  1. 德式深色小麥啤酒-Dunkelweizen焦糖香味
  2. 柏林白啤酒-Berliner Weisse有驚喜的酸度
  3. 比利時小麥啤酒-Witbier-加了香料如苦橙皮

 

拉格啤酒 Lager

使用葡萄汁酵母進行低溫長時下層發酵。溫度八至15度。發酵期數星期甚至數個月。好處是不易變質,適合大規模生產。從19世紀開始,受到啤酒工業青睞。低溫發酵適於工業品質控制,容易大規模量產,因此目前全世界啤酒八成以上此法生產

它的口感比愛爾更清爽,酒精度更低,香味更細緻,麥芽與啤酒花的風味相當明顯。

1.皮爾森啤酒-Pils/Pilsner

2. 德式黑啤酒 Schwarzbier

3. 美式淡啤酒 Light beer

4. 慕尼黑節慶啤酒 Oktoberfest-Marzen

5. 中國拉格啤酒

1950年,代哈爾濱啤酒廠,為了降低原料成本,最早使用高粱等染良定粉替代大米,製造出了“中國拉架“。中國各大主要品牌啤酒與青島啤酒等,都曾採用這類似的配方。這樣的拉格啤酒,製造成本低廉,口味淡。依靠生產後期人工充氣來用氣泡掩蓋啤酒花的不足。這些啤酒的生產週期往往很短,只用三星期左右。採用巴氏滅菌法保存。也有使用過濾方法,產生出“純生”啤酒。

 

 

蘭比克 Lambic

Lambic(藍比克/蘭比克)啤酒是一種奇特的啤酒種類,規定必須使用30%以上的未發芽小麥,以空氣中野生酵母來自然發酵,天然的野生酵母能將Lambic啤酒的糖份完全消耗,使得Lambic啤酒的口感產生很高的酸度,其複雜的酸度讓許多啤酒行家推崇不已。

 

啤酒酒杯

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250毫升啤酒杯

鬱金香杯

特酷杯 (teku)

德國式小麥啤酒杯

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如何欣賞啤酒

 

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  1. 顏色

淡白、金黃、銅棕、琥珀、紅褐、棕色 及黑色。

啤酒的顏色深淺取決於所使用的麥芽種類。常見採用淡色麥芽生產的淡琥珀色啤酒。淡色貯藏啤酒與淡色愛爾啤酒都使用焦炭乾燥的麥芽,這種麥芽加工手法最早出現於1642年,但直到1703年才應用於生產淡色愛爾啤酒。今天的大部分淡色貯藏啤酒的釀造方法都來自1842年的皮爾森酒廠(即今天的捷克共和國境內的皮爾森酒廠)

深色啤酒通常採用淺色麥芽搭配小比例的深色麥芽配色,焦糖等的着色劑也有用作釀造深色啤酒。顏色超深的啤酒,比如司陶特黑啤酒,使用深色或長時烘焙的特製麥芽釀造。一些啤酒還會採用未經發芽的烤大麥

 

  1. 香味/風味

水果、 堅果、香料、花香、草本植物、乳製品、金屬、木頭、土壤、糖香 及烘烤香(巧克力或咖啡)

 

  1. 味道感覺-酸甜苦鹹鮮

苦-國際苦度值  IBU- 測量啤酒中的alpha酸。

鮮味-從某些食物中發現的甜美,令人生津流涎的感覺。成熟的番茄,

陳年的乳酪或乾香菇都可以找到這個滋味。

 

4, 口腔感受-澀、清涼、濃 稠、氣泡大小、柔滑奶霜

澀-是味蕾與某些份子如單寧接觸時的黏膜收縮反應,並刺激唾液分泌。啤酒中的單寧來自某些烘烤麥芽,或當水中某些礦物質濃度較高時與啤酒花之間的反應。

 

 

  1. 啤酒的氣泡

 

1.瓶中發酵-又稱為香檳釀做法。釀酒師使用未經過濾與消毒,仍舊有活酵母的啤酒在裝瓶或裝罐前添加少量的糖,然後將啤酒封瓶,並升溫至20度。這時原本沉睡的酵母會再次醒來,吃了添加的糖分,進行二次發酵,因而產生二氧化碳。在高度壓力下,二氧化碳會溶解於啤酒中,直至開瓶之後,壓力下降,二氧化碳才紛紛化作氣泡。

2。注入二氧化碳-這是工業啤酒廠最常使用的方法。因為他們的生產的啤酒都經過消毒及過濾,幾乎沒有酵母可以存活下來。 發酵過程中產生的二氧化碳會被另外收集起來,經過除臭步驟後儲存。裝瓶時,再將這些二氧化碳重新注入酒瓶之中 。送到酒吧的生啤酒、也是用同一樣的方法。在酒桶中注入二氧化碳。

啤酒在十至十二度C,泡沫最多,口感也最佳。因此飲啤酒以此溫度最佳。飲用生啤,通常杯口上有八分至一吋厚的泡沫為佳。

 

 

 

 

啤酒成分

啤酒的基本原料為水,用於轉換成酒精的澱粉(如可用於發酵的大麥麥芽),起發酵功能的酵母;及調味料,比如啤酒花。啤酒只能包含水、大麥、啤酒花。

一些釀造者以高梁為原料生產「無糖蛋白啤酒」,不使用任何大麥麥芽,專供給那些不想飲用含有「糖蛋白」的啤酒的消費者。

酒花

啤酒花最初的用途是保存啤酒其中的alpha酸具有抑制很作用及阻止他們繁殖你要長期保存啤酒有強烈的苦味能刺激味蕾 國際苦度值 IBUq測量啤酒花和啤酒的α酸含量來界定啤酒的苦味程度 他豐富的精油令到他有獨特草本植物香氣

啤酒花加入啤酒的釀造是最近幾百年來的事。它的作用在於平衡麥芽的甜度並對酵母的活動有適度的抑制作用。

酒花給啤酒帶來花香,柑橘香,藥草香及很多其它風味。酒花具有抗菌作用且有助於維持酵母的活性。通過酸化的酒花還有助於延長啤酒的泡沫持續時間,酒花中的酸是一種保護劑。

澄清劑

一些酒廠會在啤酒中添加一種或多種的澄清劑,使啤酒的蛋白質和其它固體沉澱以提高純度。這個過程使啤酒變得分外的清亮和透明,遠勝過像小麥啤酒那樣的陰暗的顏色。

常見的澄清劑包括來自於魚鰾中的魚膠;愛爾蘭蘚(一種海藻);來自藻類中的卡帕角叉菜膠;人造化工材料寶麗卡;明膠等等。如果一種啤酒標明是「適用於素食主義者」,那它用的是海藻或人造材料寶麗卡進行澄清。

 

健康

酒精度數

一般啤酒的酒精度數通常在3%以上至14%左右這個範圍,有幾種香檳酵母的啤酒酒精度數上升到20%,通過冷凍蒸餾更可達41%以上。啤酒的酒精含量通常取決於當地風俗和啤酒種類。坊間的大部分Lager酒精度通常為4–6%,最為常見的是5%。英國ale啤在4%左右。一些佐餐啤酒的酒精度會到1-4%,它們在一些學校中可被作為軟飲料的替代品

 

衛生當局建議每人每天不要攝取超過兩至3個單位的酒精。相當於500至1500毫升的啤酒。喝下超過500毫升的啤酒,血液中的酒精含量一般會超過0.5毫克 。

啤酒好處

啤酒是液體麵包,因啤酒的材料除了水之外有大麥,啤酒花及酵母菌經過發酵而成。這都是具有相當營養的食物材料。啤酒中有18種氨基酸,還有維他命b、鉀、鈣、鐵等。一杯啤酒的營養等於3隻雞蛋 及能產生400900 K卡路里的能量

 

  1.酵母菌能產生大量對人體有益的維生素B群。活的酵母菌能促進腸胃健康。

    2.強壯骨骼-   α酸 (酸葎草酮humulone),可以預防骨骼細胞退化。

    3.啤酒含有大量二氧化矽,能增強骨質密度。

   4.靈丹妙藥- 啤酒花有 α酸,也就是類黃酮。它給予啤酒苦味。防止啤酒腐壞,增進食慾,維持腸道細菌的良好平衡。 α酸能放鬆肌肉,釋放身體壓力。

  1. 多酚的性質- 啤酒中的多酚物質來自穀物外殼,有抗氧化的特性。色澤較深

   的啤酒,含多酚比較多。

  1. 乙醇-可促進血液流動,防止血栓形成

 

 

資料

  1. 全地球的酒類飲料消費市場啤酒就佔了三分之一
  2. 全世界有四分之一的啤酒在中國製造。全球銷量最多的也是中國的啤酒品牌雪花啤酒。
  3. 釀造優質啤酒所需的最短時間為三個星期
  4. 冇酒精啤酒酒精含量低於2%

 

青島啤酒

歷史

1903年,由來自德國的商人聯合投資40德國馬克青島成立了日耳曼啤酒公司青島股份公司,採用德國的釀造技術以及原料,號稱使用嶗山(位於青島東部)礦泉水釀造,在中國生產德國風味的啤酒,主要供應一些在中國的德國人和另外一些西方人。

1914年,第一次世界大戰爆發以後,日本侵佔青島。1916年,日本人侵佔了德國商人的股份,買下英國商人的股份,將公司更名為「大日本麥酒株式會社青島工場」。生產品牌除原青島啤酒外,也生產日本大麥酒旗下品牌朝日啤酒

青島啤酒目前在市場上的種類為拉格啤酒,其主要成分為大米麥芽啤酒花,以及其他添加劑。有很多個品種。

 

 

喜力Heineken

喜力荷蘭語Heineken,臺灣稱海尼根)是一家荷蘭釀酒公司,1864年由謝拉特·艾迪恩·喜力Gerard Adriaan Heineken)於荷蘭阿姆斯特丹創立。2015年,喜力在世界70個國家擁有超過165家釀酒廠,聘請約76,000人。共釀製超過250種頂級、地區性及特製啤酒

喜力全年啤酒生產量為181.3百萬升(hectoliters),是歐洲最大釀酒商,同時是全球第三大釀酒商,排名在英博集團南非米勒之後。喜力是第一啤酒國際出口品牌。

喜力博物館

位於荷蘭阿姆斯特丹的喜力釀酒廠於1988年關閉,建築物被改裝成為喜力博物館(名為Heineken Experience),但仍保留喜力釀酒廠的字樣。博物館展出喜力啤酒的歷史及釀造過程,在展覽行程結束處設有一家酒吧,讓參觀者品嘗啤酒。

 

 

健力士Guinness

阿瑟·健力士公司Arthur Guinness Son & Co.是一家由阿瑟·健力士Arthur Guinness)於1759年在愛爾蘭都柏林建立的一家釀酒公司。

釀酒廠最著名的產品是一種黑色的司陶特啤酒stout,屬於黑啤酒黑啤,或波特啤酒),名為健力士(Guinness)。

成分

健力士烈性啤酒由四種天然成分製成:大麥啤酒花酵母。如同大多數啤酒,多數大麥被製成麥芽,但一些被flaked(即被蒸、碾壓),還有重要的一部分被烘烤從而給予健力士啤酒獨特的黑色和口味。

健力士啤酒和其罐裝型含有氮氣N2)和二氧化碳CO2)。不同於二氧化碳,氮氣具有更低的可溶性,這使得啤酒在能處於高壓下而不泡沫沸騰嘶嘶作響。高壓用來推動啤酒穿過龍頭中盤型濾網,從而產生其特有的「洶湧奔流」(surge,罐裝和瓶裝中的小裝置widget起到同樣作用)。生健力士柔滑的口感出於低酸度,它的乳脂狀頂部泡沫源於洶湧奔流。

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