今年家人收的中秋節禮物特別多，其中居然有Nomad Kaluga hybrid 魚子醬，所以急急上網搜集資料以便好好品嚐。準備了俄羅斯小圓軟薄餅 (blinis) ，家中沒有香檳酒 或伏特加，於是配以白酒來嚐這美食。第一次食，烏龍地用了金屬匙羹，第二次食才識用陶瓷羹，現將搜集的資料與大家分享。

魚子醬（英法語：Caviar）是用從魚身上的魚卵製成的醬，與松露、鵝肝並稱為「西方三大珍饈」， 雖然幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬，但嚴格來說以鱘科sturgeon fish 其中只有大白鱘（Beluga）、奥西特拉鱘（Oscietra）及闪光鱘（Sevruga）这三种鱘鱼的鱼卵製成的才是魚子醬。傳統上最上等的魚子醬是產自歐洲鰉（學名：Huso huso；英文：Beluga）的貝魯嘉魚子醬 Beluga，而阿斯特拉魚子醬Oscietra和塞夫魯加魚子醬Sevruga僅次之，世界上的大多數魚子醬都產自俄羅斯和伊朗兩國中間的 裏海Caspian sea 。由于過度捕撈使野生鱘魚在 2000 年成為瀕危物種，野生鱘魚的捕撈又再次受到限制。如今幾乎所有的魚子醬都是人工養殖的，而且人工養殖的魚子醬質量極高。最早種植魚子醬的國家是意大利、法國、伊朗和中國。據彭博報導，最好的魚子醬不再來自俄羅斯，而是來自中國。意大利、法國或法國的許多養殖場需要人工過濾系統和混凝土水箱來飼養鱘魚，反而中國的自然棲息地使其成為養殖鱘魚的理想場所。鱘魚需要非常乾淨的水來生活，千島湖的自然湖泊和氣候使其能夠生產高質量的魚子醬。中國大陸浙江千島湖生產的卡露伽（Kaluga)魚子醬，它的份額達到市場份額的35%。卡露伽（Kaluga)魚子醬來自 Huso Dauricus 鱘魚 (cousin to Beluga )，這種鱘魚原產於中國的黑龍江，體型與Beluga 鱘魚一樣大。

正宗優質俄羅斯魚子醬均來自裏海 (Caspian Sea) ，並擁有 CITES 證書，確保魚子醬是採集自可持續發展的鱘龍魚。 CITES是《瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約》（the Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora）的縮寫，這份國際協約確保野生動物與植物的國際交易行為不會危害到物種本身的延續。

長長的代碼依序為三個字母的品種代號（取自拉丁學名）、如何生長（W是野生、C是養殖）、國家、捕獲年份、加工地的官方註冊代號，以及每一批的辨識號碼。 

廣受歡迎的大白鱘貝魯迦（Beluga）標識為 HUS，源自其拉丁學名 Huso Huso。 

「RU」即代表來自俄羅斯。

魚子醬等級

魚子醬的等級分兩種 ，第一種是根據鱘龍魚的種類，第二種是根據鹽的成分。

第 1 等級魚子醬：Beluga Caviar貝魯迦鱘魚子醬

Beluga 魚子醬有「魚子醬之王」之美譽。貝魯迦鱘魚子醬（Beluga caviar）源自裏海，魚子醬採集自鱘魚家族最大型的品種 Huso Huso，需要至少十八年的時間才能生產第一輪的卵。Beluga 是眾鱘之中，體型最大的品種，體重可達 1 千公斤以上，所以魚卵也是最大的，一粒直徑可達 3 -4mm毫米。最頂級的 Beluga 魚子醬，會選用至少 60 歲的 Beluga 鱘魚卵，將之製成的魚子醬，色澤黑亮之中呈琥珀綠 ，淺銀色到珍珠灰色，並帶有閃爍色澤。，外觀飽滿渾圓，入香醇甘香。全球最贵的伊朗鱼子酱就是用极为罕见的100岁大白鱘鱼卵制作的，一罐 250克 的 Beluga Caviar，曾索價 1 萬美元！Beluga 魚子醬以薄鹽技法 (malossol) 製成，鹽度比例低於 3.5%，證明採用的是最高級及成熟度足夠的魚卵。

可以將冰凍的 Beluga 魚子醬以貝殼匙羹直接放入口中；或配以俄羅斯小圓軟薄餅 (blinis)，加上一層薄薄的法式酸奶油 (crème fraîche) 享用。入口後，濃厚魚油脂味首先迅速釋放，口感醇滑，幽幽鹹香餘韻悠長。

2.第 2 等級魚子醬：Osetra Caviar奥西特拉鱘鱼子酱 

相較大白鱘，奧西特拉鱘體型較小，只有80至200磅重，成熟年限也縮減為12至14年。其魚子呈灰棕色，帶有黑金色的光澤，具備獨特且帶有堅果般的風味，也是不少星級米芝蓮餐廳至愛。

第 3 等級魚子醬：Sevruga Caviar.閃光鱘鱼子酱 

較普通的閃光鱘只需七年就可成長，呈灰黑色，體重大概 25 公斤。與大白鱘魚子醬相似，顆粒比後者要細。閃光鱘魚子醬以其飽滿豐富的魚仔風味被受青睞，口感出眾，但風味特殊性不如前兩者品。 與其他魚子醬相比，口味偏鹹。

第 4 等級魚子醬：Siberian 魚子醬

 Caviar Siberian 魚子醬採集自 8 歲以上的成熟西伯利亞鱘魚 (Acipenser baeri)，魚子直徑可達 2.5 毫米。Siberian 魚子醬呈桃花心木色到啡黑色，並帶有光亮色澤。其溫和的海水味適合各種配搭。  Siberian 魚子醬風味清新，配搭性高，為各種佳餚帶來畫龍點睛之效。 

鹽度多寡可辨魚子醬等級

魚子醬的等級除了以魚卵種類來分，鹽度高低，也可見魚子醬高下。品質愈好的魚卵，為免破壞高素質真味，鹹度就愈少，鹽量一般不會超過 5%。所以，如按照鹽度份量的多與寡，也可辨出魚子醬等級。

第 1 級：馬洛索魚子醬（Malossol Caviar）

俄文中有「輕鹽」意思的 Malossol，是指在製作魚子醬時，只用上 3% 至 5% 的鹽，來保存新鮮魚子醬。雖然鹽度比例低會令產品的存放時間變短，卻說明所選的魚卵，絕非次品，而是最高級且成熟度夠的 Beluga。

第 2 級：壓榨醃魚子醬（Pressed Caviar）

使用超過 5% 鹽的魚子醬，都稱為 Pressed Caviar。通常不夠圓潤分明的過熟魚卵，會用此法炮製。由於鹽分較高，所以味道濃郁。

第 3 級：鹽魚子醬（Salted Caviar）

鹽分超過 8% 的，就是 Salted Caviar。鹹度高，保存期亦自然較長。

第 4 級: 巴氏魚子醬（Pasteurized Caviar）

此種魚子醬經過巴氏消毒處理，放在玻璃瓶裹，優點在於儲存時間可長，但質感就一定會大大地改造了。

魚子醬好處

魚子醬含有 40 多種維他命和礦物質，沒有飽和脂肪，而且低熱量。古波斯人亦會在生病時，把魚子醬當作藥物食用，以補充營養和恢復體力。它含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重组基本脂肪酸，不但能有效的滋潤皮膚，更有细致皮膚和光潔的作用。

魚子醬經常被使用在法國料理上面。日本料理中也經常用魚子醬製作壽司等，但是和西方魚子醬完全不同，名稱也不叫魚子醬，而是「鮭魚卵」和「鯡魚卵」，顏色橘紅鮮艷並帶有濃厚醃漬醋味。

 

如何欣賞魚子醬 

魚子的外觀必須「像珍珠一樣閃亮」。魚子醬並不像一般認為的是全黑色。自然光線下觀賞，會呈現不同色澤如灰色、深褐色或橄欖青。

聞一聞罐子裡的味道也很重要：「新鮮魚子醬不該有強烈的魚腥味，所以也不應該有太多鹽水、金屬或碘的味道。」

正確品嘗魚子醬的三步驟。首先，把一粒粒魚子捲在舌頭周邊，輕輕在口腔上顎捲動。然後把魚卵壓破，讓第一層鹹味消失，魚卵的豐腴與油滑在口中爆開。感覺到其豐富、細滑的油分(奶油味，黃油味)，以及 full-bodied 甘甜鮮味與回甘。

珍珠母製造的魚子醬專用匙被視為魚子醬的忠實伴侶，因為它能避免魚卵與銀質接觸時的氧化，讓魚子出現金屬味道。其實用塑膠、瓷和木湯匙來享用魚子醬也都是完全可以接受的。珍珠母﹙Nacre或稱Mother of Pearl﹚是一種由      軟體動物所產生的有機及無機混合物，做為該動物貝殼的內層物質；它也是構成珍珠表層亮麗的材料，材質非常堅固，但有彈性，且具有多種鮮豔色彩。

魚子醬是俄羅斯皇室的傳統美食，長久以來的吃法是與薄煎餅（blini）共享，上面加上酸奶油（sour cream），配上白葡萄酒或香檳。冰凉微酸的香檳可说是魚子醬的最佳拍檔，酒精的酸性能夠中和魚子醬的油滑。魚子醬不應和溫熱食物接觸 。

吃魚子醬應該配什麼酒?

經典配對

1.  香檳酒 – 香檳的氣泡和酸度可以穿透魚子醬的絲滑感和微鹹味。  

2.伏特加——冰鎮冰鎮，伏特加有一種微妙的味道，讓魚子醬的獨特味道佔上風

  

老饕的吃法，會將魚子醬放在手背虎口的位置微微加温 。

魚子醬應該在開罐後數日之內享用。罐子應該存放冰箱，溫度為攝氏零下 2 度至 4度，而且最好放在冰箱的最裡面，以確保溫度夠冷。

在香港尋覓法國魚子醬

在香港想嚐到來自裏海的魚子醬，可以到亞洲唯一一個正式波斯鱘銷售點 － Almas Caviar Bar。這裡還供應另外 5 款來自法國的高級魚子醬，包括 Prunier、Tradition、Paris、Heritage 和 Oscietra Classic。這些魚子醬都來自受到歐盟規條嚴格監管的鱘魚養殖場，無論是大小、顏色和醃製方法都有不同，可配以鬆餅、法式忌廉、紅洋蔥碎、蛋白和檸檬，或按個人喜好調配合適的口味。

1.Almas Caviar Bar 地點：麗思卡爾頓酒店 102 樓電話：2263 2270

2.Caviar House & Prunier 地址：金鐘太古廣場 L3 層 308 號舖 電話：2592 8827

3.LaVilla  地址：尖沙咀麼地道 66 號尖沙咀中心 G28 號舖 電話：27240707

Nomad caviar

Kaluga hybrid 250g  HK$2500.Kaluga hybrid from Sustainable farm. A perfect marriage of two sturgeon native to the Amur River basin, this beautiful farmed caviar is from the Huso Dauricus (a cousin to Beluga and considered the largest freshwater fish in the world) and Acipenser Schrenckii (Amur) sturgeon. Store this caviar unopened in the fridge between 3 to 6°C for up to 2 weeks. If opened, store in fridge at the same temperature for up to 48 hours. Not recommended to freeze as it will affect the texture and flavour.