中國酒

 

cof

中國酒

剛剛看完《細味古人的優雅生活》一書,作者是邸永君。他提到古語有云:「文人七件寶,琴棋書畫詩酒茶。」酒聞之泌人心脾,啜之甘美如飴,飲後感受其妙,可使儒夫雄,使淑女媚,使愁者忘。覺得 很有趣。 又懷念起2018年 ,一班人到  Stanley家中第二次品嚐他的茅台酒珍藏 。

去年九月成立了 Happiness Wine 群組,,並於 Eddie Tsang陶藝社品酒及吃 Day Tsang (他哥哥) 帶來的北海道大蟹。

今天又再重寫這一篇 文章。

 

酒之起源

人類釀酒並非發明而是發現,在原始社會,穀物儲藏方法粗放,天然穀物受潮後會發黴和發芽,吃剩的熟穀物也會發黴,這些發黴和發芽的穀粒便是上古時代天然酒麴,將之浸入水中,便發酵成酒。遠古時代,無論野還是穀物往往無需經過 液化和糖化便可發酵成酒。先民因不斷接觸天然酒麴和天然酒,久之,人工酒麴和香氣濃郁人工酒認運而生。人工釀酒先決條件必是陶器之出現,否則便無從釀起。在仰韶文化遺址中已發現大量陶 罐和陶杯,可以推知約在六七千年前便有可能開始有人工釀酒。

東漢時,許慎所著《說文解字》裏提到中國先民中最早懂得釀酒者當時與大禹同時代之儀狄的和杜康。

曹操持杜康做酒說,其《短歌行》有云:「慨當以慷,憂思難忘,何以解憂,唯有杜康。」

中國釀酒已有5000年以上的歷史,並具有自身的獨特風格,有少量果酒,但以糧食為原料,釀製的白酒一直居於主流。

酒之功用

  1. 以酒成禮-在中國人重要節日,都有相應的飲酒活動,如端午節飲「 菖蒲酒」,重陽節飲「菊花酒」。春節舉家共飲「屠蘇酒」。結婚慶典必得飲女兒酒。 飲女兒酒此風俗最早記載於晉人嵇(音其)含所選《南方草木狀》:南人生下女兒後不久便開始釀酒,並埋藏於池塘底部,待女兒出嫁時才取出供賓客飲。喜酒往往是婚禮的代名詞。新人要飲 交杯酒,古代有稱為合巹。巹者,一瓠(音 戶 ,是葫蘆科) 分成之雙瓢(音嫖 是用葫芦形瓠乾殼做成的勺也),引申為結婚之意。
  2. 以酒助思-竹林七賢終日以酒為樂,李白狂飲後佳作迭出,文人與酒如影隨形。
  3. 以酒解愁-曹操《短歌行》中,有「何以解憂,唯有杜康」之句
  4. 以酒驅寒-俄羅斯人愛飲伏特加
  5. 以酒壯膽- 武松打虎
  6. 以酒養生- 中醫理論適量飲酒可疏筋活血尤其適宜於電腦睇藥血氣兩虧陰陽不調血氣瘀滯者每天飲酒少量可益壽延年
  7. 以酒治病- 中國藥酒將各種藥物浸泡浸酒中而成, 用於行氣、補血、通絡、滋陰、溫陽、益氣等門類。

分類

中國酒分兩大類黃酒和白酒。

黃酒是一種釀造米酒,以稻米為原料釀製成的糧食酒。不同於俗稱白酒的燒酒,黃酒沒有經過蒸餾,酒精含量低於20%,因色澤呈黃色而得名。紹興酒,花雕酒 ,狀元紅與女兒紅是黃酒。白酒有茅台酒,瀘州老窖,汾酒 , 竹葉青酒(汾酒衍生產品),五糧液,劍南春 和白酒衍生產品如五加皮酒、玫瑰露酒。

紹興酒產自中國浙江省紹興市,以精白糯米加上鑑湖泉水釀造,酒精濃度在14~18度左右,常作為調味料使用或直接飲用。

花雕酒指紹興酒中品質上等的酒。在台灣,埔里酒廠也有釀造這種酒, 有時該酒也作調味品,如花雕雞、花雕燴蟹肉等,均為紹興名菜。

狀元紅與女兒紅

從前每戶紹興人家誕下嬰孩後,都會將一罈花雕酒埋在地底。如果生的是男嬰,便盼望他長大後飽讀詩書、上京赴考,到有朝一日高中狀元回鄉報喜,即可把老酒開瓶招呼親朋。話雖如此,能夠真正考上狀元的人萬人無一,因此實際上「狀元紅」一般都是在兒子結婚時用來招待客人而已。

至於為女嬰埋的花雕酒叫「女兒紅」,同樣也是在她長大成人後的出嫁之日作迎賓之用。

女兒紅的傳說

傳說很久以前,紹興東關有一員外盼嗣心切,無奈妻久不孕,員外尋遍周遭終得一偏方,妻方孕,員外喜極之際,特釀黃酒廿余壇以慶。冬去春來十月懷胎,員外妻誕下千金,不日便迎滿月,按當地習俗,員外設剃頭酒大宴賓客。酒席散畢,員外見數壇好酒尚未啟封,棄之不免可惜,遂將此酒埋於花園桂花樹下。光陰似箭,歲月如梭,18載轉眼即逝,員外千金也已長大成人,其容貌豔麗,可謂沉魚落雁、傾國傾城。窈窕淑女君子好逑,說媒提親之人遂絡繹不絕,乃父慎思,許嫁於恩人之子。不久,大喜之日即到,喜宴間,老員外與賓客歡慶暢飲,酒水漸盡仍不盡興,老員外愁眉之際忽憶桂花樹下還有那已埋藏18年的好酒,即命人掘陳釀以宴賓客,待酒壇出土置於宴廳,去其泥頭,頓時芳香撲來、浸潤心脾,眾人爭相嘗飲,無不為其晶瑩瑰麗之色、甘洌爽口之味所倒,席上騷人不禁贊道:「地埋女兒紅,閨閣出仙童」,眾客稱好!此後,隔壁鄰居,遠遠近近的人家生了女兒時,就釀酒埋藏,嫁女時就掘酒請客,形成了風俗。此後千百年間,古紹興一帶逐漸形成「生女必釀女兒酒,嫁女必飲女兒紅」的習俗,人們更把這種酒當名貴的禮品來款待最尊貴的客人。 

白酒是中國燒酒,又稱燒酎,是一種傳統蒸餾酒。由於絕大多數中國燒酒的主要原料為高粱,因此也被稱為高粱酒。中國燒酒經蒸餾調配後的酒精度(V/V)一般為35度至68度之間。中國燒酒被普遍認為源於中國元朝(公元1271-1638年),其製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。類似製作方法的酒類,還有日本燒酒(燒酎)、韓國燒酒、琉球燒酒(泡盛)等。

白酒有12大香型, 醬香型以貴州茅台酒為代表。濃香型以五糧液(多糧濃香)、瀘州老窖(單糧濃香)、 劍南春為代表。清香型以山西杏花村汾酒為主要代表。鳳香型以陝西鳳翔縣西鳳酒為代表。藥香型中國燒酒以貴州董酒為主要代表。米香型以桂林三花酒為代表。豉香型 玉冰燒為代表,芝麻香型以山東景芝為代表。

 

中國五大名白酒有 茅台酒( 醬香型)、 瀘州老窖(濃香型)、 汾酒( 清香型)、五糧液 (濃香型) 及劍南春( 濃香型)。

 

茅台酒 

茅台酒是一種醬香型大麯白酒,生產於中華人民共和國貴州省仁懷市茅台鎮,被稱為「國酒」。

茅台酒歷史

西漢

一種說法是,歷史名酒「枸醬」即為茅台的雛形。西漢建元6年(公元前135年),漢武帝派唐蒙出使南越(今廣州)。其間唐蒙得飲名酒「枸醬」,感覺酒味絕美,回到長安後,向蜀商諮詢,蜀商說「獨蜀出枸醬,多持竊出夜郎。」於是唐蒙繞道取枸醬酒獻漢武帝。漢武帝以「甘美之」讚嘆,視為珍奇,當時即為貢品,故有「唐蒙飲枸醬而使西域」之說。清代詩人陳熙晉寫道:「尤物移人付酒懷,荔枝灘上瘴煙開,漢家枸醬知何物,賺得唐蒙習部來。」

茅台鎮在清嘉慶、道光年間造酒已初具規模,據《遵義府志》記載,「茅台(釀酒的)燒房不下20餘家,所費山糧不下兩萬石」。而且所釀之酒曰「茅台燒」。但古釀造作房被太平天國翼王石達開進攻貴州時所毀。

1949年後

大躍進期間茅台也「放衛星」,1958年毛澤東提出要「產量搞上一萬噸」[1]。然後產量經過連級跳,從57年的283噸變成60年的912噸。[2]1952年第一屆全國評酒會將茅台酒評為名酒。當時評出的名酒中只有四種白酒,因此後來將茅台等四種酒稱為中國四大名酒。

文化大革命爆發後,原先茅台的「飛天」商標被認為是「四舊」而遭棄置,這一期間生產的茅台酒被冠以「葵花」商標,稱為「葵花茅台」。「飛天」商標直到1975年才恢復使用。

改革開放後

茅台酒的釀製技藝獲得國家級非物質文化遺產。市面上正規專賣店和大賣場渠道銷售的大多數都是53°和38°飛天、紅星茅台酒,貴州茅台酒股份有限公司還生產了面向中端市場的茅台王子酒、低端市場的茅台迎賓酒。除傳統的中國白酒之外,茅台集團還生產啤酒和利口酒等產品。另外還有貴州茅台集團技術開發公司這一旗下企業,以集體品牌的形式生產各種價格低廉的茅台酒,但多以濃香型為主,一定程度上混淆了市場。隨着茅台酒廠產能擴大,將越來越能夠滿足一定的國內市場需求,但是從原產地產量極限來說,茅台酒始終將是一種稀缺商品。

21世紀

茅台酒近年來價格不斷上漲,2011年貴州茅台向騙子組織世界奢侈品協會「申請」「奢侈品資格」引發爭議[3]。加之中國大陸屢有國有企業花費巨款購買茅台等名酒的事件被曝光,遂使「茅台」經常與「公款吃喝」、「三公消費」、「腐敗」等詞語同時出現在熱點話題中,成為網民調侃諷刺的對象。在2012年中央八項規定出台前,一些經銷商為了優先保證單位團購,只有剩下的茅台才向普通民眾銷售,因此茅台酒時常出現斷貨。當時在茅台酒廠的自營零售店購買茅台酒需要出示身份證,每人限購兩瓶,且需要排隊才能買到。八項規定出台後,白酒的公款消費受到嚴格限制,茅台酒過去一度被炒起來的虛高價格出現下降,對民眾的供應量也恢復正常。

 

汾酒

 

汾酒,一種中國燒酒,為高粱酒,以高粱為主要製酒原料。是山西省汾陽市杏花村的大麯清香型酒,以清澈乾淨、幽雅純正、綿甜味長即色香味三絕著稱於世。

 

簡介

汾酒作為四大名酒之一,擁有古老的歷史,汾酒名字產生的具體時間無從考證,不過可確知的是,遲至明初便已使用汾酒作為此種清香型蒸餾酒的正式名稱。

出產者

汾酒產於山西省境內呂梁山東嶽,其產地在歷史上一直集中於山西省汾陽縣杏花村。作為中國白酒類的名酒,山西汾酒可以說是中國歷史上最早的名酒。

原料

當代汾酒選用晉中平原「一把抓高粱」為原料,使用用大麥、豌豆製成的「青麯」為糖化發酵劑。

杏花村汾酒的釀製技藝是國家級非物質文化遺產。

衍生產品

  • 竹葉青酒

是以汾酒为底酒制成的一种露酒,具有金黄微带竹叶的青碧色和口感温和清新的特色,再添加砂仁、紫檀、当归、陈皮、公丁香、零香、广木香等十余种名贵中药材以及冰糖、雪花白糖、蛋清等配方,精制陈酿而成,该酒具有性平暖胃、舒肝益脾、活血补血、顺气除烦、消食生津等多种功效。曾连续三届被评为国家名酒。酒度:28、38、45度。注册商标:杏花村、长城、古井亭、竹叶青。

 

五糧液

 

五糧液為大麯白酒,產於四川宜賓市,用小麥、大米、玉米、高粱、糯米5種糧食發酵釀制而成,在中國濃香型酒中獨樹一幟,為四川省的六朵金花(瀘州老窖特麯、郎酒、劍南春、全興大麯、五糧液、沱牌麯酒)之一。現時,五糧液是由宜賓五糧液股份有限公司 (深交所:000858) 釀製。

宋代(公元960年-1279年)宜賓紳士姚氏家族私坊釀製,採用玉米、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀造的「姚子雪麯」是五糧液最成熟的雛形。到了公元1368年的明朝初年,宜賓人陳氏繼承了姚氏產業,總結出陳氏秘方,時稱「雜糧酒」,後由晚清舉人楊惠泉改名為「五糧液」。

現在的五糧液主要靠陳釀勾兌而成。五穀釀出的五糧液原酒被稱為「基礎酒」,「基礎酒」按質分級分別儲存,儲存期滿後,勾兌人員逐壇進行感官嘗評和理化分析,根據不同產品在質量和風格上的要求進行勾兌組合,才為成品五糧液。

 

 

瀘州老窖

瀘州老窖是瀘州老窖酒廠的商標牌子。不單指大麯酒。瀘州老窖的傳統產品有:特麯,大麯,頭麯,二麯等。四川瀘州本地出產的濃香型大麯酒的通稱,這類酒出產於四川省南部的瀘州。瀘州老窖股份有限公司擁有國窖1573,瀘州老窖特麯,頭麯,二麯等一系列子品牌,其所產白酒為單糧濃香型白酒的典型代表,其窖香濃郁的風格又被稱為「瀘香」。1952年瀘州老窖股份有限公司前身所產瀘州大麯酒被第一屆全國評酒會評為「四大名酒」之一。瀘州老窖特麯則蟬聯第二至五屆酒評會金獎。

 

劍南春

 

產於四川省綿竹市,因綿竹在唐代屬 劍南道,故稱“劍南春” 。傳說李白為喝此美酒曾在這裏竟把皮褸賣掉買酒痛飲,留下 “士解金貂”、“解貂贖酒”的佳話。 

 

白酒衍生產品

 1.五加皮酒,一般以白酒或高粱酒为為基,加入五加皮、人参、肉桂等中药材浸泡而成,具有行氣活血、驅風祛濕  、舒筋活絡等功效。廣州生產的五加皮酒最有名。

2. 玫瑰露酒是一种保健品,主要原料有 鲜玫瑰花,白酒,冰糖。玫瑰露酒主要是医治胃脘痛。對于寒凝氣滞、脾胃虚寒者,药酒用之尤宜。

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s