冰淇淋與凍甜品

A.冰淇淋

寫完《幸福人生》一書,現在又開始著手寫《品味人生》,吃喝玩樂享受人生。剛剛報紙有提冰淇淋的有趣歷史,它也是夏天最受歡迎的消暑凍甜品 所以現在先寫雪糕。

雪糕(英語:ice cream),中國大陸慣稱之為冰淇淋,香港澳門慣稱之為雪糕,新加坡、台灣慣稱之為冰淇淋。

冰淇淋 是鮮奶油在冰溫下攪打成含高度肉眼看不出的空氣細泡之軟泥狀。

它是一種冷凍奶製成的甜品,通常以忌廉(cream 奶油)為原料。將忌廉降溫(ice)時同時緩慢攪拌,以混入空氣並防止冰晶產生。 並加入水果或其他成份和香料混合製成。成品會呈現表面平滑的半凝固狀態。自制冰淇淋可人手攪拌whipping cream後加入其他成份製成。

所以它升糖指數不高。

根據《美國聯邦食品法》規定,雪糕中的乳脂成份至少為重量的百分之十。

工業制作廣泛運用安定劑,增粘劑。

 

歷史

世界上有眾多關於冰淇淋的起源,例如

在公元前300年的波斯,有人製成有玫瑰水味道的冰糕貢獻給皇室。

約在公元37–68年之間, 羅馬帝國尼祿曾命人從高山上取下冰雪,拌以水果和牛奶,製成原始的雪糕。

最具說服力的還是始於中國,冰淇淋早在二千多年已經在中國出現,當時稱做 「冰飲」。

唐代的《酉陽雜俎》中記載了如何製作冷飲的方式,有流質的「酪飲」與水果佐料的「糖酪」,另有低溫凝固如小山狀之忌廉類食品「酥山」,以及以牛奶羊奶果汁之冷飲「冰酪」等。

馬可孛羅的《東方見聞錄》中記載了他把一種水果和雪加上牛奶的凍奶冰品配方帶回威尼斯,是意大利冰淇淋的起源。

傳說1533年從意大利出嫁到法國為皇后的嘉芙蓮·德·美第奇將雪糕的製備工藝帶到法國

最先製造出類似現代雪糕的產品是路易十六的御廚。當時雪糕的主要原料是忌廉cream和冰塊ice,故被稱為「忌廉冰」ice cream。後來隨着大量使用乳清煉乳奶粉等其他原料後開始接近現代雪糕。

1851年,美國馬利蘭州巴爾的摩的牛奶商人將雪糕工藝工業化。蛋卷雪糕在1904年美國聖路易斯世界博覽會上首次亮相。

 

味道 

現時雪糕最主要的味道包括雲呢拿朱古力兩種 。

款式

1.雪條-最普遍的樣式是在製作過程中,將雪糕同雪條一樣直接用一根木棍或塑料棍穿起。

2.雪糕杯

3.「甜筒」-盛在由威化做成的圓錐形雪糕筒內「甜筒」。

4.「雪糕三文治」- 雪糕與威化,結合成「夾心雪糕」

5. 雪米糍(Mochi) –日本會把雪糕包裹在糯米粉糰內,他是由日美商人佛朗西斯橋本所發明的。

種類

1.美式雪糕(ice cream)

牛奶、鮮奶油和乳脂成份。根據《美國聯邦食物法》規定冰淇淋中的乳脂成分至少為重量的10%。

2.軟雪糕(frost cream, soft cream, soft serve)霜淇淋

軟雪糕除了乳脂肪外,「空氣」和「膠體」在軟雪糕當中都扮演着重要角色。軟雪糕中的空氣含量達20%至50%,能讓軟雪糕吃起來輕盈爽口,而膠體具安定的效果,能夠減少冰晶顆粒的產生,讓軟雪糕口感細膩滑順,也能減緩食用時的融化速度。且膠體與乳化劑能讓水、乳蛋白、乳脂肪、空氣等不同成分融合得更好,維持品質穩定、同時也維持組織質地良好。

軟雪糕因為乳脂肪含量較雪糕低,所以熱量較雪糕低,但軟雪糕的含糖量也不能忽視,以一枝蛋捲雪糕為例,熱量是143卡,糖量則是21克。世界衛生組織 (WHO) 建議糖的攝取量在總熱量的10%以下,甚至可以將低至總熱量的5%將更為理想,若以成人每天攝取2000大卡計算,則來自糖的熱量應低於100大卡,也就是每天糖攝取量不可超過25克

 

3.意式雪糕(Gelato)

不用人工香精或甜味劑,強調其天然用料,牛奶和鮮奶油含量比美式冰淇淋低,水果含量比美式冰淇淋高。

4.土耳其雪糕(Dondurma)-

通常販賣土耳其冰淇淋的老闆都會在製作冰淇淋的同事與客人進行趣味的互動,用各種戲法讓客人以為老闆要給你冰淇淋,卻有收手和你玩其他花招,成為了最大的賣點。成分包括奶、糖、乳香脂 (mastic從乳香黃連木提取的樹脂) 和蘭莖粉(salep)。分這些成分使它較不易溶化、且當它被拉長時較不易斷開。 

5.台式雪糕(叭噗)

天然食材加入砂糖蜜製,加入樹薯粉混合成天然黏着濃稠劑,並不使用乳製品或油乳化,比較低熱量和人工添加物,較利於健康,為台灣傳統冰品。吧噗也就是 冰淇淋。台灣地區的叫法。於早期台灣冰淇淋是阿伯走街串巷銷售的售賣方式,叫賣中會按喇叭發出 “噗”的聲音,後來大家就管冰淇淋叫“噗”。

6.霜酪(sherbet)(水果軟雪糕)

雪酪不含重乳脂成份,主要是以水果為主,其重點就在於不添加多餘的鮮奶油,進而避免了高脂肪的問題。當然,並非雪酪類的所有口味都沒有油脂成份,某些如巧克力或是牛奶口味依然含有油脂成份,只是比起冰淇淋來說少很多就是了。缺乏乳脂肪,雪酪就不容易有和冰淇淋一樣的綿密口感。

雪酪冰在原始製程上,其實很像傳統搖搖冰或是泡泡冰,或者是把水果刨冰打散再冷凍,也就是說果汁加冰或是水,再加以邊攪拌邊冷凍細化而成的冰,這是原始冰淇淋的前身。可是現代的雪酪冰製造上,多半添加重比例的安定劑或是增粘劑配方。義式冰淇淋等軟式冰淇淋,在安定劑的需求上較低,可是遇到水果類的雪酪冰,多半得向安定劑屈服,缺乏安定劑,雪酪冰成形困難,保存與操作都極為不易。

7.新地 (Sundae)

新地的起源有很多個說法,而最常聽到的則是與宗教事件有關,19世紀時期,美國為了不要讓教徒過於享樂而忘記安息日的意義,因此訂立法例禁止在星期日銷售雪糕和雪糕蘇打的產品。當時人們就想了一個辦法,在雪糕面上淋上糖漿或朱古力醬,而且又調整了雪糕成份和比例掩人耳目,創造出「新地」這款新甜品,而「新地 (Sundae)」正正就是星期日 (Sunday) 英文諧音改成。

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B.雪葩

雪酪(sorbet)(水果雪糕)雪葩,是西式甜品的一種,口感類似雪糕。製法是將新鮮水果冷凍至結冰後磨成沙冰。與雪糕的最大分別,在於其不含牛奶的成份,適合對牛奶敏感的人士食用。而且雪葩不額外添加糖分,故較雪糕健康。在傳統西菜中,位於在頭盤主菜之間,有清理口腔餘味之用。

 

C.刨冰

刨冰,台灣閩南語稱礤冰,台灣客家語主要稱刷冰或擦冰,俗稱剉冰,是一種冰品,將冰塊用特殊機器或手工用刨刀鑿刀刨細,在上面添加不同配料,或是容器內先放好配料再切冰灑其上。根據刨出來的碎冰細緻程度造成口感上的不同,再進一步區分成雪花冰,綿綿冰,泡泡冰…等不同冰種。

D.泡泡冰

泡泡冰是臺灣受歡迎的冰品小吃之一,有「台灣的冰淇淋」之稱。

泡泡冰的起源於張聰祥早期賣冰,一開始賣的只是一般的剉冰,那時候他在基隆開店,常看到顧客吃冰時總會不斷地攪拌刨冰,他靈機一動,替客人將刨冰和配料先攪拌好上桌,沒想到綿密的口感很受喜愛,於是他開始販賣這種冰品,一推出就深深受到學生喜愛,而且大家還為這個冰取了一個有趣的名字,就叫泡泡冰。

傳統的做法是把不同口味的原料,先放入大碗中,將冰塊刨出如雪花般的冰屑後,以湯匙細打並攪拌均勻,讓口感綿細。相較於一般刨冰中配料與冰呈現分離狀態,泡泡冰的配料與冰緊密混合在一起,綿密口感亦不相同,介於冰淇淋沙冰思樂冰)之間。泡泡冰的名稱由來,相傳是在製作過程以勺子攪拌刨冰與配料的動作像「泡牛奶」一樣,故被稱為泡泡冰。

泡泡冰細細綿綿的口感,介於古早味冰淇淋和一般冰棒之間,也有人叫它綿綿冰。

E.雪條

 

雪條是指由水、果汁、糖、牛乳等混合攪拌冷凍而成的一種長條形,中有細棍的冰品

作法

將糖等調味料香料色素加入水、果汁或是牛奶中,放入圓柱型的製冰盒中,並在中央處插入長軸(通常是木棒或塑膠製長軸)並冷凍結冰即成雪條。有些固體的食材也經常被作為雪條的原料之一,像是果肉、紅豆綠豆等。

另外也有些雪條會在結冰之後,再淋上熔化朱古力奶油覆蓋在其表面使其凝固,增加雪條的口感。

歷史

根據記載,最早嘅雪條係美國加州三藩市 Frank Epperson發明嘅。1905年,佢正想試整一種新嘢飲,所以就梳打水溝埋唔同味道。佢突然間想試涼浸浸係乜嘅味,就將啲嘢飲入落玻璃管,放咗響後院。又咁啱嗰晚凍到攝氏零度以下,第二日佢返來睇,發覺嘢飲結晒冰,而且連埋支搞嘢嘅木棍都黐實埋,佢就索性用支棍起冰拎起。佢形容支嘢係好靚嘅粉紅冰凍波板糖。呢個就係第一支雪條。在台灣,雪條最早於日治時期流行,因其炎熱的氣候,使得雪條這種方便食用的點心開始廣受歡迎。

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