我喜歡吃白切雞、每次去D2廣場打完室內哥爾夫球，我都期待去三樓吃海南雞肶飯，我生日會去太平館吃瑞士雞翼。 我午飯之至愛是泉章居的鹽焗鷄肶飯。

中學同學Stanley最近賭馬有些斬獲，要請我及他的識飲識食愛旅遊群組組員到他住宅天台吃BBQ，他還請了何醫生。何醫生和他的朋友合作在元朗開了一個雞農場，飼養自己品牌的雞和出產雞蛋，全部不含荷爾蒙、不含抗生素和不含類固醇。香港米芝蓮餐廳例如cafe Bau、國金軒等都有採用他的平原雞。他負責 營商合併和改良雞的品種 ，所以他送了三隻雞給Stanley當晚做餸。Stanley打算用雪鳳凰烏雞煲黑蒜姬松菌湯，另外平原雞和金棠雞做烤雞。

 剛好我開始寫品味人生這本書，書內會題到美食，品味日常中的衣食住行，食方面肉類我最喜歡食是雞，難得今次有機會品嚐美食， 所以我立即應承Stanley參加他的盛會。

於一個星期六下午，我和太太準時到達Stanley屋企，在廚房已經看見兩隻差不多準備好了的烤雞。 

跟住我們在天台品茶吹水，今次難得何醫生對雞方面有認識，所以我便請教他 這方面的知識。 

原來家雞（Gallus gallus domesticus）是 紅原雞(G. gallus)被人類馴化後而成的亞種，家雞最初被馴化成為家禽的目的是提供廉價優質的動物蛋白質食物來源。家雞主要的標準品種有蛋用型(力康雞)、肉用型和蛋肉兼用型(中國的狼山雞)。雞有五至十年壽命。 

法國聞名是Breese布雷斯雞。

港人熟悉的有三黃雞、龍崗雞和清遠雞。

 三黃雞係中國雞種，所謂「三黃」即係羽毛黃、爪黃同埋啄黃。雞肉滑嫩，適宜做白切雞。龍崗雞是廣東省深圳區寶安縣最著名的家禽類特產之一，因產於龍崗區而得名。龍崗雞則外形呈葫蘆形，更有「三黃一鬚」特徵，即嘴黃、毛黃、腳黃及有鬍鬚。體型較大於其他品種，肉質豐厚薄滑嫩，適合炸雞。而清遠雞又名清遠走地雞，是放養，容許雞隻到處跑，雞體質強健且警覺性高，難以捕捉，雞農一般都要夜晚才來捉雞，雞隻通常會飛上樹枝睡覺，由於晚上視力比較差(所以叫做發雞盲)，警覺性減低，即使雞農走近身邊，雞隻都不會飛走，徒手就可以將雞「生擒」。

何醫生今次帶來的他公司「港農行」自家品牌的平原雞和金棠雞都是用龍崗雞和三黃雞的基因改造。

金棠太子鷄是未完全長大的童子鷄，這個時候的肉質是最好的， 屬龍崗雞(鬍鬚鷄)種，滿身金黃色羽毛，鷄香味特別濃郁,，皮爽肉甜 ，肉嫩富彈性、有𡁻口、 皮薄脂肪少。

平原鷄屬三黃雞種，脂肪層比較薄，所以烤出來的皮會較脆。用鹽擦雞皮和用上皮水(麥芽糖和赤醋)亦都可以令雞皮香脆。

我對他說我退休第一件事是買隻三黃雞回家做白切雞，他即教我煮的方法:

傳統的煮法多採用浸熟，雞僅會煮至剛好熟透，煮過久、過熟就會導致肉質不鮮嫩，口感變得粗糙，所以時間的掌握對製作好的白切雞十分重要。浸雞的水溫約為攝氏90餘度。先拿著雞的頸部，慢慢地把雞浸入熱水中，但不要放手，當浸到近頸部的位置時，立即把雞提起，這個程序要來回數次，目的是讓雞腔內也有熱水，使雞的內外均衡受熱，避免雞的外面熟，裡面卻未熟，之後將雞完全浸入熱水之中，慢慢把雞浸熟，當時間足夠後，把雞從鍋中取出，然後澆上冷水，使雞皮變得脆口，之後把雞吊起風乾。使用這種方法煮白切雞，優點是不容易過熟，能夠保持肉質鮮嫩；缺點是浸煮的時間不易掌握，雞肉完全熟透(測溫70-75度C)，把雞斬開骨裡無紅色的血水。白切雞除了可用熱水浸煮，也可隔水蒸熟，蒸煮時最厚肉的雞胸要向上，蒸雞的受熱比浸煮均勻，時間較容易掌握，不過以蒸煮製作白切雞較容易造成雞皮出現破損，其中一個避免雞皮破損的方法是在蒸煮前，緊貼在雞的表皮包上一層食物保鮮紙，避免水蒸氣直接接觸雞皮，但不要封閉雞腔的位置。

跟著何醫生又教我們品嚐新鮮鷄蛋。母雞正常18週齡時開始產蛋，結束的時間需視其健康狀況。只要一開始產卵，即會天天排卵、生蛋，這些雞蛋沒有經過受精，細胞無法分裂，因此無法孵出幼雞。通常人們日常用於食用的雞蛋都是孵不出幼雞的未受精蛋。現在則多採用人工保溫的方法孵化。雞的孵化期一般為21天。

要吃到雞蛋濃郁的「蛋香」最好吃烚蛋，不要將雪凍的蛋放入大滾水烚，蛋殼會爆。 冷水下蛋，蛋殼才不易爆 ，何醫生的田香雞初生雞蛋 Ren egg，個子比一般的「超市蛋」小。所以水轉大滾2分鐘，再轉小火焗3分鐘，就是完美的溫度。 備一大碗冰水，將烚好的蛋放進去浸。相信大家都知這樣會令蛋殼更易剥，蛋白口感就更好。

完美的溫度是令蛋白要全熟（不熟的蛋白不香），蛋黃不能呈溏心蛋的流心（蛋黃要熟才嘗到蛋的品質及香味）但又不能過熟（完全熟的蛋黃就不滑，嚡口）。蛋黃口感幼嫩而帶點微甜。

我又請教何醫生如何殺雞。他說雞農會用鋒利的刀具迅速割斷雞的頸動脈和氣管，確保過程快速以減少雞的痛苦，令雞快速失去意識，之後讓雞的血液流出直，至血液基本流盡，這一步驟對於肉質的影響很大，因為充分的放血可以使肉質更佳。何醫生說他不吃豬因殺豬用電擊擊暈方法，有時豬未完全昏迷便會受額外痛苦，而豬有3-4歲小孩的智慧，所以可作寵物。我也因知道8爪魚很聰明也不忍吃它。牛知快被屠宰也會留淚，記得一次去從化旅行，我們去吃聞名的果園鷄農家菜鷄，我見到鷄快樂地吃著樹上跌下來的蘋果，但旁邊的廚師卻正在殺鷄，我想如果其中一隻有自我意識，當晚一定逃走，看Netflex才知英國研究用蟋蟀作食用蛋白，他們用攝氏-30 度急凍來殺蟋蟀，真是人道，所以如果殺鷄方法是人道符合動物福利，我吃鷄才較心安。

我發表完剛好焗雞上枱，還是專注品嚐Stanely精心炮製 的烤雞。

兩隻雞都 皮脆、肉嫩、味鮮，真可媲美米芝蓮餐廳的烤雞。如果大家有興趣試何醫生的平原雞，可以到 City’super選購、經蔬菜統營處 App訂購或直接接觸蔬菜統營處羅先生，電話6509 1048，訂購即日屠宰的鮮雞，約250至300元一隻。 買滿400元可以送貨。

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